ਸੁਆਦਾਂ ਦੀ ਥਾਲੀ ‘ਚ ਵੱਸਿਆ ਪੰਜਾਬ – ਹਰ ਨਿਵਾਲੇ ਪਿੱਛੇ ਦੀ ਕਹਾਣੀ

ਬਟਰ ਚਿਕਨ (ਬਟਰ ਚਿਕਨ) ਅਤੇ ਦਾਲ ਮੱਖਣੀ (ਦਾਲ ਮੱਖਣੀ) ਪ੍ਰਾਚੀਨ ਮਹਿਸੂਸ ਹੁੰਦੇ ਹਨ। ਦੋਵੇਂ ਹੀ ਨਹੀਂ ਹਨ। ਤੰਦੂਰ ਦੇ ਹਾਈਵੇਅ ਢਾਬੇ ਨਾਲ ਮਿਲਣ ਤੋਂ ਪਹਿਲਾਂ ਪੰਜਾਬੀ ਅਸਲ ਵਿੱਚ ਕੀ ਖਾਉਂਦੇ ਸਨ, ਇਸ ਬਾਰੇ ਇੱਕ ਝਾਤ, ਕਿਵੇਂ ਗੁੜ ਨੇ ਚੀਨੀ ਦੀ ਥਾਂ ਲੈ ਲਈ, ਅਤੇ ਅਮੀਰੀ ਇਸ ਖੇਤਰ ਦੀ ਪਛਾਣ ਕਿਉਂ ਬਣ ਗਈ, ਇਸ ਬਾਰੇ ਵਿਗਿਆਨ ਕੀ ਕਹਿੰਦਾ ਹੈ।

I. ਬਟਰ ਚਿਕਨ ਅਤੇ ਪਟਿਆਲਾ ਪੈੱਗ ਤੋਂ ਪਰੇ

ਜ਼ਿਆਦਾਤਰ ਭਾਰਤੀਆਂ ਦੇ ਸਾਹਮਣੇ ਦਾਲ ਮੱਖਣੀ ਵਾਲੀ ਕਾਲੀ ਦਾਲ ਅਤੇ ਇੱਕ ਖੁੱਲ੍ਹੇ ਦਿਲ ਨਾਲ ਮੱਖਣ ਭਰਿਆ ਪਰੌਂਠਾ ਰੱਖਦੇ ਹੋ, ਤਾਂ “ਪੰਜਾਬੀ ਭੋਜਨ” ਬਾਰੇ ਹੋਰ ਕੁਝ ਦੱਸਣ ਦੀ ਲੋੜ ਨਹੀਂ। ਨਾਲ ਹੀ ਜੇਕਰ ਇਕ ਪੈੱਗ ਹੋਵੇ ਤਾਂ, ਚਿੱਤਰ ਸੰਪੂਰਨ ਹੋ ਜਾਂਦਾ: ਇੱਕ ਅਜਿਹਾ ਖੇਤਰ ਜੋ ਖਾਣ ਪੀਣ ਦੇ ਮਾਮਲੇ ਚ ਆਪਣੀ ਅਮੀਰੀ ਅਤੇ ਸ਼ਾਹੀ ਲਈ ਜਾਣਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਪਰ ਪੁਰਾਤੱਤਵ ਅਤੇ ਇਤਿਹਾਸਕ ਸਬੂਤ ਇੱਕ ਵੱਖਰੀ, ਅਤੇ ਵਧੇਰੇ ਦਿਲਚਸਪ ਕਹਾਣੀ ਦੱਸਦੇ ਹਨ—ਇੱਕ ਅਜਿਹੀ ਕਹਾਣੀ ਜਿੱਥੇ ਭੋਜਨ ਕਾਫ਼ੀ ਸਾਦਾ ਅਤੇ ਖੇਤੀਬਾੜੀ ‘ਤੇ ਅਧਾਰਤ ਸੀ। ਭੋਜਨ ਵਿੱਚ ਇਹ ਅਮੀਰੀ ਅਤੇ ਸ਼ਾਹੀ ਅੰਦਾਜ਼ ਹਾਲ ਹੀ ਵਿੱਚ ਬਣਿਆ ਹੈ, ਅਤੇ ਇਸਦੇ ਕਾਰਨ ਵੀ ਸਪੱਸ਼ਟ ਹਨ। ਅਸਲ ਸਵਾਲ ਇਹ ਨਹੀਂ ਹੈ ਕਿ ਕੀ ਪੰਜਾਬੀਆਂ ਨੂੰ ਅਮੀਰ ਜਾਂ ਬਹੁਤ ਸਾਰਾ ਭੋਜਨ ਪਸੰਦ ਹੈ – ਬੇਸ਼ੱਕ, ਬਹੁਤ ਸਾਰਿਆਂ ਨੂੰ ਪਸੰਦ ਹੈ – ਇਸ ਦੀ ਬਜਾਏ, ਸਵਾਲ ਇਹ ਹੈ ਕਿ ਕੀ ਇਹ ਤਰਜੀਹ ਇਸ ਖੇਤਰ ਦਾ ਇੱਕ ਜਨਮਜਾਤ ਗੁਣ ਹੈ, ਜਾਂ ਕੀ ਇਹ ਵੀਹਵੀਂ ਸਦੀ ਵਿੱਚ ਪ੍ਰਵਾਸ, ਬਾਜ਼ਾਰਾਂ ਅਤੇ ਮਸ਼ੀਨੀਕਰਨ ਦੇ ਇਤਿਹਾਸ ਦਾ ਨਤੀਜਾ ਹੈ, ਜਿਸਨੂੰ ਲੋਕਾਂ ਨੇ ਪਰੰਪਰਾ ਸਮਝ ਲਿਆ ਹੈ।

ਇਸ ਰੂੜ੍ਹੀਵਾਦੀ ਸੋਚ ਦਾ ਮਾਸ ਖਾਣ ਵਾਲਾ ਪੱਖ ਵੀ ਓਨਾ ਸੱਚ ਨਹੀਂ ਹੈ ਜਿੰਨਾ ਇਹ ਜਾਪਦਾ ਹੈ। ਸਰਕਾਰ ਦੇ ਆਪਣੇ ਰਾਸ਼ਟਰੀ ਪਰਿਵਾਰਕ ਸਿਹਤ ਸਰਵੇਖਣ (NFHS-5, 2019-21) ਦੇ ਅਨੁਸਾਰ, ਪੰਜਾਬ ਵਿੱਚ ਅਜੇ ਵੀ ਇੱਕ ਵੱਡੀ ਸ਼ਾਕਾਹਾਰੀ ਆਬਾਦੀ ਹੈ: 70 ਪ੍ਰਤੀਸ਼ਤ ਪੰਜਾਬੀ ਔਰਤਾਂ ਅਤੇ 41 ਪ੍ਰਤੀਸ਼ਤ ਮਰਦ ਕਹਿੰਦੇ ਹਨ ਕਿ ਉਹ ਕਦੇ ਵੀ ਚਿਕਨ, ਮੱਛੀ ਜਾਂ ਮਾਸ ਨਹੀਂ ਖਾਂਦੇ। ਭਾਰਤ ਦੇ ਸਿਰਫ਼ ਤਿੰਨ ਰਾਜ ਸ਼ਾਕਾਹਾਰੀ ਆਬਾਦੀ ਦੀ ਇਸ ਸ਼੍ਰੇਣੀ ਵਿੱਚ ਆਉਂਦੇ ਹਨ – ਪੰਜਾਬ, ਹਰਿਆਣਾ ਅਤੇ ਰਾਜਸਥਾਨ – ਅਤੇ ਦਰਅਸਲ, ਇਨ੍ਹਾਂ ਤਿੰਨਾਂ ਵਿੱਚੋਂ ਪੰਜਾਬ ਵਿੱਚ ਸ਼ਾਕਾਹਾਰੀਆਂ ਦੀ ਗਿਣਤੀ ਸਭ ਤੋਂ ਘੱਟ ਹੈ। ਹਰਿਆਣਾ ਸੂਚੀ ਵਿੱਚ ਸਭ ਤੋਂ ਉੱਪਰ ਹੈ, ਲਗਭਗ 80 ਪ੍ਰਤੀਸ਼ਤ ਔਰਤਾਂ ਅਤੇ 56 ਪ੍ਰਤੀਸ਼ਤ ਤੋਂ ਵੱਧ ਮਰਦ ਸ਼ਾਕਾਹਾਰੀ ਹਨ; ਇਸ ਤੋਂ ਬਾਅਦ ਰਾਜਸਥਾਨ ਹੈ, ਜਿੱਥੇ 75 ਪ੍ਰਤੀਸ਼ਤ ਔਰਤਾਂ ਅਤੇ 63 ਪ੍ਰਤੀਸ਼ਤ ਮਰਦ ਸ਼ਾਕਾਹਾਰੀ ਹਨ। ਪੰਜਾਬ ਵਿੱਚ ਮਾਸ ਖਾਣ ਦੀਆਂ ਆਦਤਾਂ ਬਹੁਤ ਜ਼ਿਆਦਾ ਲਿੰਗ-ਅਧਾਰਤ ਹਨ – ਯਾਨੀ ਕਿ, ਪੂਰੇ ਖੇਤਰ ਵਿੱਚ ਇੱਕ ਸਮਾਨ ਖਾਣ ਦੇ ਪੈਟਰਨ ਦੀ ਬਜਾਏ, ਮਰਦਾਂ ਅਤੇ ਔਰਤਾਂ ਵਿੱਚ ਵੱਡੇ ਅੰਤਰ ਹਨ – ਜੋ ਕਿ ਭਾਰਤ ਦੀ “ਮਾਸ ਖਾਣ ਵਾਲੀ ਰਾਜਧਾਨੀ” ਵਜੋਂ ਪੰਜਾਬ ਦੀ ਆਮ ਧਾਰਨਾ ਦੇ ਉਲਟ ਹੈ।

II. ਪੁਰਾਣੇ ਸਮੇਂ ਵਿੱਚ ਪੰਜਾਬ ਦੇ ਲੋਕ ਅਸਲ ਵਿੱਚ ਕੀ ਖਾਂਦੇ ਸਨ?

ਪੁਰਾਤੱਤਵ ਅਤੇ ਇਤਿਹਾਸਕ ਰਿਕਾਰਡ ਦੱਸਦੇ ਹਨ ਕਿ ਉਨ੍ਹਾਂ ਦੀ ਖੁਰਾਕ ਅੱਜ ਦੇ ਰੈਸਟੋਰੈਂਟ ਮੀਨੂ ਨਾਲੋਂ ਬਹੁਤ ਸਰਲ ਸੀ। ਇਹ ਮੰਨਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ ਕਿ ਸਿੰਧੂ ਖੇਤਰ ਦੇ ਮੁਢਲੇ ਲੋਕ ਮੱਕੀ ਦੀ ਰੋਟੀ ਜਾਂ ਮੱਖਣ ਨਾਲ ਭਰਪੂਰ ਪਕਵਾਨਾਂ ਦੀ ਬਜਾਏ ਸਾਗ (ਹਰੀ ਪੱਤੇਦਾਰ ਸਬਜ਼ੀਆਂ, ਦਾਲਾਂ ਅਤੇ ਸਥਾਨਕ ਸਬਜ਼ੀਆਂ) ਨਾਲ ਜੌਂ ਦੀ ਰੋਟੀ ਖਾਂਦੇ ਸਨ ਜੋ ਅੱਜ ਵਿਲੱਖਣ ਤੌਰ ‘ਤੇ ਪੰਜਾਬੀ ਮੰਨੇ ਜਾਂਦੇ ਹਨ। ਕੋਲੰਬੀਅਨ ਐਕਸਚੇਂਜ ਦੁਆਰਾ ਭਾਰਤੀ ਖੇਤੀਬਾੜੀ ਨੂੰਮੁੜ ਆਕਾਰ ਦੇਣ ਤੋਂ ਪਹਿਲਾਂ, ਰੋਜ਼ਾਨਾ ਖੁਰਾਕ ਵਿੱਚ ਜਵਾਰ ਅਤੇ ਬਾਜਰਾ ਵਰਗੇ ਅਨਾਜ, ਦਾਲਾਂ, ਡੇਅਰੀ ਉਤਪਾਦ, ਅਤੇ ਸੀਮਤ ਮੌਸਮੀ ਸਬਜ਼ੀਆਂ ਅਤੇ ਫਲ ਸ਼ਾਮਲ ਸਨ; ਘਾਟ ਅਤੇ ਧਾਰਮਿਕ ਨਿਯਮਾਂ ਕਾਰਨ ਮਾਸ ਘੱਟ ਖਾਧਾ ਜਾਂਦਾ ਸੀ।

ਮੁੱਖ ਭੋਜਨ ਵੀ ਸਾਦੇ ਸਨ: ਸਰ੍ਹੋਂ ਦਾ ਸਾਗ, ਕਰੇਲਾ, ਬੈਂਗਣ, ਭਿੰਡੀ, ਮਟਰ ਅਤੇ ਨਦੀ ਦੀਆਂ ਮੱਛੀਆਂ। ਇਹਨਾਂ ਵਿੱਚੋਂ ਜ਼ਿਆਦਾਤਰ ਸਾਲ ਦੇ ਸਖ਼ਤ ਮਹੀਨਿਆਂ ਦੌਰਾਨ ਵਰਤਣ ਲਈ ਅਚਾਰ ਬਣਾਇਆ ਜਾਂਦਾ ਸੀ। ਕਣਕ, ਨਾਲ ਹੀ ਟਮਾਟਰ, ਆਲੂ ਅਤੇ ਮਿਰਚਾਂ – ਜੋ ਕਿ ਹੁਣ ਉੱਤਰੀ ਭਾਰਤੀ ਪਕਵਾਨਾਂ ਦਾ ਅਨਿੱਖੜਵਾਂ ਅੰਗ ਹਨ – ਬਹੁਤ ਬਾਅਦ ਵਿੱਚ, ਵਿਸ਼ਵ ਵਪਾਰ ਅਤੇ ਬਸਤੀਵਾਦੀ ਯੁੱਗ ਦੀ ਕਾਸ਼ਤ ਦੁਆਰਾ ਪਹੁੰਚੀਆਂ। ਅੱਜ ਸ਼ਹਿਰੀ ਭਾਰਤ ਜਿਸਨੂੰ “ਪ੍ਰਮਾਣਿਕ ​​ਪੰਜਾਬੀ ਭੋਜਨ” ਕਹਿੰਦਾ ਹੈ, ਇਸ ਸਬੂਤ ਦੇ ਅਧਾਰ ਤੇ, ਇਤਿਹਾਸਕ ਤੌਰ ‘ਤੇ ਨਵਾਂ ਹੈ – ਇਸਦੀਆਂ ਜੜ੍ਹਾਂ ਵੀਹਵੀਂ ਸਦੀ ਵਿੱਚ ਹਨ, ਭਾਵੇਂ ਇਹ ਅੱਜ ਖੇਤਰ ਦੀ ਪਛਾਣ ਵਿੱਚ ਡੂੰਘਾਈ ਨਾਲ ਜੜ੍ਹਿਆ ਹੋਇਆ ਜਾਪਦਾ ਹੈ। ਸਰੋਂ ਦਾ ਸਾਗ ਇੱਕ ਅਪਵਾਦ ਹੈ ਜੋ ਕਿ ਧਿਆਨ ਦੇਣ ਯੋਗ ਹੈ: ਠੰਡ ਵਿਚ ਸਰੋਂ ਦਾ ਸਾਗ ਪਕਾਉਣ ਦਾ ਰਿਵਾਜ ਸੱਚਮੁੱਚ ਪ੍ਰਾਚੀਨ ਹੈ। ਇਹ ਸਰੋਂ ਦੀ ਉਸ ਵਿਸ਼ੇਸ਼ਤਾ ਨਾਲ ਜੁੜਿਆ ਹੋਇਆ ਹੈ ਜੋ ਨਵੰਬਰ ਵਿੱਚ ਬੀਜੀ ਜਾਂਦੀ ਹੈ ਅਤੇ ਇੱਕ ਠੰਡ-ਸਹਿਣਸ਼ੀਲ ਫਸਲ ਹੈ; ਇਸਦਾ ਜ਼ਿਕਰ ਤੀਜੀ ਸਦੀ ਈਸਾ ਪੂਰਵ ਦੇ ਗ੍ਰੰਥਾਂ ਵਿੱਚ ਵੀ ਮਿਲਦਾ ਹੈ। ਜੋ ਨਵੀਂ ਚੀਜ਼ ਹੈ, ਉਹ ਹੈ ਪਾਲਿਸ਼ ਕੀਤਾ ਰੈਸਟੋਰੈਂਟ ਸੰਸਕਰਣ, ਜਿਸ ਵਿੱਚ ਪੰਜ ਵੱਖ-ਵੱਖ ਕਿਸਮਾਂ ਦੇ ਸਾਗ ਅਤੇ ਬਹੁਤ ਸਾਰਾ ਮੱਖਣ ਹੈ – ਅਸਲ ਆਦਤ ਤਾਂ ਇੱਕ ਪ੍ਰਾਚੀਨ ਖੇਤੀਬਾੜੀ ਪਰੰਪਰਾ ਹੈ, ਜਦੋਂ ਕਿ ਇਸਦੇ ਆਲੇ ਦੁਆਲੇ ਦਾ ਬਣਿਆ ਮਾਹੌਲ ਆਧੁਨਿਕ ਬ੍ਰਾਂਡਿੰਗ ਹੈ।

III. ਗੁੜ ਤੋਂ ਖੰਡ ਤੱਕ: ਮਿਠਾਸ ਵਿੱਚ ਇੱਕ ਕ੍ਰਾਂਤੀ

ਪੰਜਾਬ ਦਾ ਮਿਠਾਸ ਨਾਲ ਸਬੰਧ ਪਰਿਵਰਤਨ ਅਤੇ ਵਿਸਥਾਪਨ ਦੀ ਆਪਣੀ ਇੱਕ ਸ਼ਾਂਤ ਕਹਾਣੀ ਹੈ; ਇਹ ਤਬਦੀਲੀ ਲਗਭਗ ਉਸੇ ਸਮੇਂ ਵਾਪਰੀ ਜਦੋਂ ਰੋਜ਼ਾਨਾ ਖਾਣਾ ਪਕਾਉਣ ਵਿੱਚ ਤੰਦੂਰ ਮੁੱਖ ਬਣ ਗਿਆ। ਭਾਰਤ ਦੇ ਇਤਿਹਾਸ ਦੇ ਜ਼ਿਆਦਾਤਰ ਸਮੇਂ ਦੌਰਾਨ, ਘਰਾਂ ਵਿਚ ਗੁੜ ਅਤੇ ਦੇਸੀ ਸ਼ੱਕਰ ਦੀ ਵਰਤੋਂ ਹੁੰਦੀ – ਖੰਡ ਦੇ ਕ੍ਰਿਸਟਲ ਬਣਾਉਣ ਦੀ ਤਕਨਾਲੋਜੀ ਭਾਰਤ ਵਿੱਚ ਲਗਭਗ 350 ਈਸਵੀ ਵਿੱਚ ਗੁਪਤ ਕਾਲ ਦੌਰਾਨ ਖੋਜੀ ਗਈ ਸੀ, ਅਤੇ ਇਸ ਤੋਂ ਬਾਅਦ ਇੱਕ ਹਜ਼ਾਰ ਸਾਲਾਂ ਤੋਂ ਵੱਧ ਸਮੇਂ ਤੱਕ, ਦੇਸ਼ ਨੇ ਅਣ-ਸ਼ੁੱਧ ਖੰਡ ਅਤੇ ਗੰਨਾ ਉਗਾਉਣ ਦੇ ਗਿਆਨ ਨੂੰ ਨਿਰਯਾਤ ਕੀਤਾ। ਇਸ ਸਮੇਂ ਦੌਰਾਨ, ਰਿਫਾਈਂਡ ਚਿੱਟੀ ਖੰਡ (ਖੰਡ) ਇੱਕ ਮਾਮੂਲੀ ਲਗਜ਼ਰੀ ਰਹੀ।

ਇਹ ਤਬਦੀਲੀ ਬਸਤੀਵਾਦੀ ਸ਼ਾਸਨ ਦੌਰਾਨ ਸ਼ੁਰੂ ਹੋਈ। ਬ੍ਰਿਟਿਸ਼ ਆਰਥਿਕ ਨੀਤੀ – ਅੰਸ਼ਕ ਤੌਰ ‘ਤੇ ਗੁਲਾਮ ਖੇਤਰਾਂ ਵਿੱਚ ਖੰਡ ਨਾ ਉਗਾਉਣ ਦੀ ਮੰਗ ਕਰਨ ਵਾਲੀ ਲਹਿਰ ਤੋਂ ਪ੍ਰਭਾਵਿਤ ਸੀ – ਨੇ 19ਵੀਂ ਅਤੇ 20ਵੀਂ ਸਦੀ ਦੇ ਸ਼ੁਰੂ ਵਿੱਚ ਵੱਡੇ ਪੱਧਰ ‘ਤੇ ਉਦਯੋਗਿਕ ਰਿਫਾਇਨਿੰਗ ਨੂੰ ਉਤਸ਼ਾਹਿਤ ਕੀਤਾ। ਇਸ ਦੌਰਾਨ, ਬਸਤੀਵਾਦੀ ਪ੍ਰਭਾਵਾਂ ਦੇ ਨਾਲ ਆਏ “ਚਿੱਟੇ ਅਤੇ ਰਿਫਾਇੰਡ” ਭੋਜਨਾਂ ਲਈ ਸੱਭਿਆਚਾਰਕ ਤਰਜੀਹ ਨੇ ‘ਖੰਡ’ ਨੂੰ ਇੱਕ ਅਜਿਹਾ ਦਰਜਾ ਦਿੱਤਾ ਜੋ ‘ਗੁੜ’ ਨੂੰ ਕਦੇ ਵੀ ਪੂਰੀ ਤਰ੍ਹਾਂ ਵਾਪਸ ਨਹੀਂ ਮਿਲ ਪਾਇਆ। ਆਜ਼ਾਦੀ ਤੋਂ ਬਾਅਦ ਦੂਜੀ ਘਰੇਲੂ ਲਹਿਰ ਆਈ: ਬੇਕਰੀ ਅਤੇ ਪੀਣ ਵਾਲੇ ਪਦਾਰਥਾਂ ਦੇ ਉਦਯੋਗਾਂ ਦੇ ਵਾਧੇ ਕਾਰਨ ਅਜਿਹੀ ਖੰਡ ਦੀ ਮੰਗ ਵਧੀ ਜੋ ਘੋਲੇ ਜਾਂ ਹੋਣ ‘ਤੇ ਸਾਫ਼ ਦਿਖੇ, ਧੁੰਦਲੀ ਨਹੀਂ; ਅਤੇ ਇਸ ਵਪਾਰਕ ਮੰਗ ਨੇ ਉਸ ਪ੍ਰਕਿਰਿਆ ਨੂੰ ਪੂਰਾ ਕੀਤਾ ਜਿਸ ਨੂੰ ਬਸਤੀਵਾਦੀ ਨੀਤੀ ਦੁਆਰਾ ਸ਼ੁਰੂ ਕੀਤਾ ਗਿਆ ਸੀ। ਹੌਲੀ-ਹੌਲੀ, ਛੋਟੀਆਂ ਖੰਡਸਾੜੀਆਂ ਅਤੇ ਗੁੜ ਬਣਾਉਣ ਵਾਲੀਆਂ ਇਕਾਈਆਂ ਦੀ ਥਾਂ ਵੱਡੀਆਂ ਮਿੱਲਾਂ ਨੇ ਲੈ ਲਈ, ਅਤੇ ਰਿਫਾਈਂਡ ਖੰਡ ਪੰਜਾਬੀ ਰਸੋਈਆਂ ਦਾ ਇੱਕ ਆਮ ਹਿੱਸਾ ਬਣ ਗਈ -ਗੁੜ ਹੁਣ ਰੋਜ਼ਾਨਾ ਦੀ ਚਾਹ ਅਤੇ ਖਾਣਾ ਪਕਾਉਣ ਦੀ ਬਜਾਏ ਮੁੱਖ ਤੌਰ ‘ਤੇ ਤਿਉਹਾਰਾਂ ਦੇ ਖਾਸ ਪਕਵਾਨਾਂ ਜਿਵੇਂ ‘ਗੁੜ ਦਾ ਹਲਵਾ’ ਅਤੇ ‘ਪਿੰਨੀ’ ਤੱਕ ਹੀ ਸੀਮਤ ਰਹਿ ਗਿਆ।

IV. ਡੇਅਰੀ, ਘਿਓ, ਅਤੇ “ਅਮੀਰੀ”: ਸਰੀਰਕ ਜ਼ਰੂਰਤਾਂ ‘ਤੇ ਅਧਾਰਤ ਖੁਰਾਕ

ਪੰਜਾਬੀ ਪਕਵਾਨਾਂ ਵਿੱਚ ਡੇਅਰੀ ਦਾ ਬਹੁਤ ਪੁਰਾਣਾ ਅਤੇ ਡੂੰਘਾ ਮਹੱਤਵ ਹੈ; ਇਸਨੂੰ ਸਿਰਫ਼ ਇੱਕ ਸ਼ੌਕ ਜਾਂ ਲਗਜ਼ਰੀ ਵਜੋਂ ਖਾਰਜ ਕਰਨ ਦੀ ਬਜਾਏ ਗੰਭੀਰਤਾ ਨਾਲ ਲਿਆ ਜਾਣਾ ਚਾਹੀਦਾ ਹੈ। ਦੁੱਧ, ਦਹੀਂ, ਪਨੀਰ, ਮੱਖਣ ਅਤੇ ਘਿਓ ਕਿਸਾਨਾਂ ਲਈ ਸਰੀਰਕ ਤੌਰ ‘ਤੇ ਸਖ਼ਤ ਖੇਤੀਬਾੜੀ ਦੇ ਕੰਮ ਦੌਰਾਨ ਊਰਜਾ ਅਤੇ ਪ੍ਰੋਟੀਨ ਦਾ ਇੱਕ ਠੋਸ ਅਤੇ ਆਸਾਨੀ ਨਾਲ ਲਿਜਾਣਯੋਗ ਸਰੋਤ ਰਹੇ ਹਨ। ਰਵਾਇਤੀ ਮੱਖਣ – ਦੁੱਧ ਜਾਂ ਕਰੀਮ ਨੂੰ ਖਮੀਰ ਕੇ ਅਤੇ ਰਿੜਕ ਕੇ ਬਣਾਇਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ – ਅਸਲ ਵਿੱਚ ਚਰਬੀ ਨਾਲ ਭਰਪੂਰ ਹੁੰਦਾ ਹੈ (ਆਮ ਤੌਰ ‘ਤੇ 78 ਤੋਂ 81 ਪ੍ਰਤੀਸ਼ਤ ਚਰਬੀ)। ਇਸ ਵਿੱਚ ਉੱਚ-ਪਿਘਲਣ ਵਾਲੀ ਚਰਬੀ ਦੇ ਨਾਲ-ਨਾਲ ਸੰਜੁਗਿਤ ਲਿਨੋਲੀਕ ਐਸਿਡ ਵਰਗੇ ਲਾਭਦਾਇਕ ਮਿਸ਼ਰਣ ਹੁੰਦੇ ਹਨ।

ਇਸ ਦ੍ਰਿਸ਼ਟੀਕੋਣ ਤੋਂ, ਡੇਅਰੀ ਨਾਲ ਭਰਪੂਰ ਭੋਜਨ ਖਾਣਾ ਪੀਣਾ ਬੁੱਧੀਮਾਨੀ ਸੀ, ਨਾ ਕਿ ਸਿਰਫ਼ ਅਨੰਦਦਾਇਕ: ਇਹ ਉੱਚ-ਕੈਲੋਰੀ ਵਾਲੇ ਭੋਜਨ ਅਤੇ ਉੱਚ-ਕੈਲੋਰੀ ਦੀ ਜ਼ਰੂਰਤ ਵਾਲੇ ਕੰਮ ਵਿਚਕਾਰ ਸੰਪੂਰਨ ਸੰਤੁਲਨ ਸੀ। ਸਮੱਸਿਆ ਉਦੋਂ ਪੈਦਾ ਹੁੰਦੀ ਹੈ ਜਦੋਂ ਭੋਜਨ ਤਾਂ ਬਣਿਆ ਰਹਿੰਦਾ ਹੈ, ਪਰ ਉਹ ਜੀਵਨ ਸ਼ੈਲੀ ਬਦਲ ਜਾਂਦੀ ਹੈ ਜਿਸ ਲਈ ਇਹ ਖਾਣਾ ਸਹੀ ਸੀ। ਜਿਵੇਂ-ਜਿਵੇਂ ਪੰਜਾਬ ਤੇਜ਼ੀ ਨਾਲ ਸ਼ਹਿਰੀ ਅਤੇ ਘੱਟ ਸਰੀਰਕ ਮਿਹਨਤ ਵਾਲਾ ਖੇਤਰ ਬਣਦਾ ਜਾ ਰਿਹਾ ਹੈ, ਸਰੀਰਕ ਗਤੀਵਿਧੀਆਂ ਘੱਟ ਰਹੀਆਂ ਹਨ ਅਤੇ ਭੋਜਨ ਦੀ ਮਾਤਰਾ ਵੱਧ ਰਹੀ ਹੈ। ਨਤੀਜੇ ਵਜੋਂ, ਉਹੀ ਦਿਲ-ਖਿੱਚਵਾਂ ਭੋਜਨ ਜੋ ਕਦੇ ਖੇਤਾਂ ਵਿੱਚ ਕੰਮ ਕਰਨ ਵਾਲਿਆਂ ਲਈ ਜ਼ਰੂਰੀ ਸੀ, ਹੁਣ ਦਿਲ ਅਤੇ ਪਾਚਕ ਬਿਮਾਰੀਆਂ ਦਾ ਇੱਕ ਵੱਡਾ ਕਾਰਨ ਬਣ ਗਿਆ ਹੈ। ਸਵੇਰੇ ਖੇਤਾਂ ਵੱਲ ਜਾਂਦੇ ਕਿਸਾਨ ਲਈ ਲੱਸੀ ਅਤੇ ਲੁਧਿਆਣਾ ਜਾਂ ਦਿੱਲੀ ਵਿੱਚ ਡੈਸਕ ਵਰਕਰ ਲਈ ਰਾਤ ਨੂੰ ਮਲਾਈਦਾਰ ਦਾਲ – ਪੋਸ਼ਣ ਦੇ ਪੱਖੋਂ, ਦੋਵਾਂ ਵਿੱਚ ਜ਼ਮੀਨ-ਅਸਮਾਨ ਦਾ ਫ਼ਰਕ ਹੈ, ਭਾਵੇਂ ਕਿ ਉਨ੍ਹਾਂ ਨੂੰ ਇੱਕੋ ਭੋਜਨ ਵਜੋਂ ਸ਼੍ਰੇਣੀਬੱਧ ਕੀਤਾ ਜਾਵੇ।

V. ਵੰਡ, ਸ਼ਰਨਾਰਥੀ ਢਾਬੇ, ਅਤੇ “ਪੰਜਾਬੀ ਪਕਵਾਨ” ਦੀ ਕਾਢ

ਇਸ ਕਹਾਣੀ ਦਾ ਸਭ ਤੋਂ ਅਹਿਮ ਮੋੜ ਵੰਡ ਹੈ। ਦਿੱਲੀ ਅਤੇ ਹੋਰ ਸ਼ਹਿਰਾਂ ਵਿੱਚ ਵਸਣ ਵਾਲੇ ਪੰਜਾਬੀ ਰਸੋਈਏ ਪੋਰਟੇਬਲ ਤੰਦੂਰਾਂ ਅਤੇ ਮੱਖਣ ਵਾਲੀ ਗ੍ਰੇਵੀ ਨੂੰ ਆਪਣੀ ਰੋਜ਼ੀ ਰੋਟੀ ਦਾ ਜ਼ਰੀਆ ਬਣਾਇਆ। ਉਨ੍ਹਾਂ ਨੇ ਸ਼ਰਨਾਰਥੀ ਭਾਰਤ ਦੇ ਨਵੇਂ ਰਾਜਮਾਰਗਾਂ ‘ਤੇ ਯਾਤਰੀਆਂ ਅਤੇ ਮਜ਼ਦੂਰਾਂ ਨੂੰ ਦਿਲਕਸ਼ ਅਤੇ ਸਸਤਾ ਭੋਜਨ ਪਰੋਸਿਆ। ਬਟਰ ਚਿਕਨ ਅਤੇ ਦਾਲ ਮਖਨੀ, ਜਿਸ ਨੂੰ ਅੱਜ ਪੁਰਾਣੇ ਜ਼ਮਾਨੇ ਦੇ ਪੇਂਡੂ ਪਕਵਾਨ ਮੰਨਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ, ਅਸਲ ਵਿੱਚ ਇਸ ਵਾਤਾਵਰਣ ਤੋਂ ਹੀ ਉੱਭਰੇ ਸਨ – ਇਹ ਬਚੇ ਹੋਏ ਤੰਦੂਰੀ ਚਿਕਨ ਦੀ ਵਰਤੋਂ ਕਰਨ ਅਤੇ ਲੰਬੇ ਸਮੇਂ ਤੱਕ ਪਰੋਸਣ ‘ਤੇ ਸਖ਼ਤ ਦਾਲ ਨੂੰ ਨਰਮ ਕਰਨ ਦੇ ਵਿਹਾਰਕ ਤਰੀਕੇ ਸਨ, ਨਾ ਕਿ ਸਦੀਆਂ ਪੁਰਾਣੀਆਂ ਵਿਰਾਸਤੀ ਚੀਜ਼ਾਂ।

ਚਾਹ ਦਾ ਸਫ਼ਰ ਵੀ ਲਗਭਗ ਉਸੇ ਸਮੇਂ ਕੁਝ ਅਜਿਹਾ ਹੀ ਰਿਹਾ। ਚਾਹ ਮੂਲ ਰੂਪ ਵਿੱਚ ਬਸਤੀਵਾਦੀ ਯੁੱਗ ਦੀ ਦੇਣ ਹੈ; 19ਵੀਂ ਸਦੀ ਵਿੱਚ, ਜਦੋਂ ਅਸਾਮ ਅਤੇ ਦਾਰਜੀਲਿੰਗ ਵਿੱਚ ਇਸਦੀ ਖੇਤੀ ਫੈਲੀ, ਤਾਂ ਅੰਗਰੇਜ਼ਾਂ ਨੇ ਇਸਨੂੰ ਜ਼ੋਰਦਾਰ ਢੰਗ ਨਾਲ ਅੱਗੇ ਵਧਾਇਆ। ਇਸ ਤੋਂ ਪਹਿਲਾਂ, ਪੰਜਾਬ ਵਿੱਚ ਚਾਹ ਪੀਣ ਦੀ ਕੋਈ ਸਥਾਨਕ ਪਰੰਪਰਾ ਨਹੀਂ ਸੀ। ਪੰਜਾਬ ਨੇ ਇਸਨੂੰ ਆਪਣੇ ਸੁਆਦ ਅਨੁਸਾਰ ਢਾਲਿਆ – ਦੁੱਧ ਨੂੰ ਵੱਖਰੇ ਤੌਰ ‘ਤੇ ਪਰੋਸਣ ਦੀ ਬਜਾਏ, ਚਾਹ ਦੀਆਂ ਪੱਤੀਆਂ ਨੂੰ ਸਿੱਧੇ ਦੁੱਧ ਵਿੱਚ ਉਬਾਲਿਆ ਗਿਆ , ਜਿਸ ਨਾਲ “ਦੂਧ-ਪੱਤੀ” ਬਣੀ। ਇਹ ਬਾਅਦ ਵਿੱਚ “ਕੜਕ ਚਾਹ” (ਬਹੁਤ ਤੇਜ਼ ​​ਅਤੇ ਮਿੱਠੀ ਚਾਹ) ਵਿੱਚ ਵਿਕਸਤ ਹੋਈ, ਜੋ ਢਾਬਿਆਂ ਅਤੇ ਹਾਈਵੇਅ ਸਟਾਪਾਂ ਦੀ ਇੱਕ ਪਛਾਣ ਬਣ ਗਈ। ਬਟਰ ਚਿਕਨ ਵਾਂਗ, ਇਹ ਵੀ ਬਸਤੀਵਾਦੀ ਯੁੱਗ ਦਾ ਮੁੱਖ ਭੋਜਨ ਹੈ ਜਿਸਨੂੰ ਵੰਡ ਅਤੇ ਹਾਈਵੇਅ ਦੇ ਨਿਰਮਾਣ ਦੌਰਾਨ ਇੱਕ ਸਥਾਨਕ ਮੋੜ ਦਿੱਤਾ ਗਿਆ ਸੀ, ਅਤੇ ਬਾਅਦ ਵਿੱਚ ਇਸਨੂੰ ਇੱਕ ਪੁਰਾਣੀ ਪਰੰਪਰਾ ਵਜੋਂ ਪੇਸ਼ ਕੀਤਾ ਜਾਣ ਲੱਗਾ।

ਦਹਾਕਿਆਂ ਤੋਂ, ਢਾਬੇ ਦਾ ਭੋਜਨ – ਜਿਵੇਂ ਗਾੜੀ ਗ੍ਰੇਵੀ, ਬਹੁਤ ਸਾਰਾ ਮੱਖਣ ਅਤੇ ਕਰੀਮ, ਤੰਦੂਰੀ ਮੀਟ, ਕੜਕ ਚਾਹ – ਦੀ ਪਛਾਣ ਹੀ ਪੂਰੇ ਪੰਜਾਬੀ ਪਕਵਾਨਾਂ ਦੀ ਪਛਾਣ ਬਣ ਗਈ, ਜਦੋਂ ਕਿ ਬਹੁਤ ਸਾਰੇ ਪਰਿਵਾਰਾਂ ਵਿੱਚ ਰੋਜ਼ਾਨਾ ਘਰ ਵਿੱਚ ਪਕਾਇਆ ਜਾਣ ਵਾਲਾ ਭੋਜਨ ਕਾਫ਼ੀ ਸਾਦਾ ਰਿਹਾ ਹੈ। ਇੱਥੇ ਜੋ ਅੰਤਰ ਹੈ ਉਹ ਸਮਝਣਾ ਜ਼ਰੂਰੀ ਹੈ, ਉਹ ਹੈ ਦਿਖਾਵੇ ਵਾਲੇ ਭੋਜਨ (ਜੋ ਬਾਜ਼ਾਰ ਅਤੇ ਇੱਕ ਅਜਿਹੀ ਖੇਤਰੀ ਪਛਾਣ ਲਈ ਬਣਿਆ ਹੈ ਜਿਸ ਨੂੰ ਕਿਤੋਂ ਵੀ ਲਿਜਾਇਆ ਜਾ ਸਕਦਾ ਹੈ) ਅਤੇ ਰੋਜ਼ਾਨਾ ਭੋਜਨ (ਜੋ ਰੋਜ਼ਾਨਾ ਗੁਜ਼ਾਰੇ ਅਤੇ ਸਿਹਤ ਲਈ ਹੁੰਦਾ ਹੈ) ਦੇ ਵਿਚਾਲੇ ਅੰਤਰ ਹੈ। ਇਹ ਦੋਵੇਂ ਇੰਨੇ ਮਿਸ਼ਰਤ ਹੋ ਗਏ ਹਨ ਕਿ ਪਹਿਲੀ ਕਿਸਮ ਖਾਣ ਵਾਲੇ ਜ਼ਿਆਦਾਤਰ ਲੋਕ ਹੁਣ ਦੂਜੀ ਕਿਸਮ ਨੂੰ ਨਹੀਂ ਪਛਾਣਦੇ।

VI. ਅੰਮ੍ਰਿਤਸਰ: ਖਾਣ-ਪੀਣ ਦਾ ਸ਼ਹਿਰ

ਜੇਕਰ ਕੋਈ ਸ਼ਹਿਰ ਇਸ ਸਾਰੇ ਇਤਿਹਾਸ ਨੂੰ ਇੱਕ ਦੁਪਹਿਰ ਵਿੱਚ ਸਮੇਟ ਸਕਦਾ ਹੈ, ਤਾਂ ਉਹ ਅੰਮ੍ਰਿਤਸਰ ਹੈ, ਜਿਸਨੂੰ ਅਕਸਰ ਪੰਜਾਬ ਦੀ “ਰਸੋਈ ਰਾਜਧਾਨੀ” ਕਿਹਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਸ੍ਰੀ ਹਰਿਮੰਦਰ ਸਾਹਿਬ ਦੇ ਨੇੜੇ ਇੱਕ ਤੰਗ ਗਲੀ ਵਿੱਚ ਸਥਿਤ ਕੇਸਰ ਦਾ ਢਾਬਾ, 1916 ਤੋਂ ਸ਼ਾਕਾਹਾਰੀ ਭੋਜਨ ਪਰੋਸ ਰਿਹਾ ਹੈ; ਇਸਦੀ ਸ਼ੁਰੂਆਤ ਲਾਲਾ ਕੇਸਰ ਮੱਲ ਨੇ ਸ਼ਰਧਾਲੂਆਂ ਅਤੇ ਯਾਤਰੀਆਂ ਲਈ ਕੀਤੀ ਸੀ। ਇੱਥੇ ਦੀ ਦਾਲ ਮੱਖਣੀ ਅਤੇ ਘਿਓ ਨਾਲ ਭਰੇ ਲੱਛੇ ਪਰੌਂਠੇ ਹੁਣ ਸਿਰਫ਼ ਭੋਜਨ ਨਹੀਂ, ਸਗੋਂ ਇੱਕ ਮਾਪਦੰਡ ਮੰਨੇ ਜਾਂਦੇ ਹਨ। ਥੋੜ੍ਹੀ ਦੂਰੀ ‘ਤੇ ਸਥਿਤ ਲਾਰੈਂਸ ਰੋਡ ਨੇ ਨਾਸ਼ਤੇ ਦੇ ਮਾਮਲੇ ਵਿੱਚ ਆਪਣੀ ਇੱਕ ਵੱਖਰੀ ਪਛਾਣ ਬਣਾਈ ਹੈ: ਪੁਰਾਣੇ ਡੀਏਵੀ ਕਾਲਜ ਫਾਰ ਵੂਮੈਨ ਦੇ ਸਾਹਮਣੇ, ਕਾਨ੍ਹਾ (ਕਨ੍ਹਈਆ) ਸਵੀਟਸ ਵਿਖੇ ਪੂਰੀ-ਛੋਲੇ (ਸ਼ੁੱਧ ਘਿਓ ਵਿੱਚ ਬਣੇ), ਮਸਾਲੇਦਾਰ ਆਲੂ ਦੀ ਸਬਜ਼ੀ ਅਤੇ ਗੁੜ ਦੇ ਹਲਵੇ ਦਾ ਆਨੰਦ ਲੈਣ ਲਈ ਰੋਜ਼ਾਨਾ ਲੋਕਾਂ ਦੀਆਂ ਲਾਈਨਾਂ ਲਗਦੀਆਂ ਹਨ। ਇਹ ਉਨ੍ਹਾਂ ਕੁਝ ਥਾਵਾਂ ਵਿੱਚੋਂ ਇੱਕ ਹੈ ਜਿੱਥੇ ਅਜੇ ਵੀ ਰਿਫਾਇੰਡ ਖੰਡ ਦੀ ਬਜਾਏ ਗੁੜ ਦੀ ਵਰਤੋਂ ਕੀਤੀ ਜਾਂਦੀ ਹੈ। ਉਸੇ ਸੜਕ ‘ਤੇ ਸਿਰਫ਼ ਪੰਜਾਹ ਕਦਮ ਦੂਰ ਬੰਸਲ ਸਵੀਟਸ ਹੈ, ਜੋ ਸ਼ਹਿਰ ਵਿੱਚ ਆਪਣੀ ਪਿੰਨੀ ਅਤੇ ਡੋਡਾ ਬਰਫ਼ੀ ਲਈ ਮਸ਼ਹੂਰ ਹੈ; ਇਹ ਮਿਠਾਈਆਂ ਅਕਸਰ ਸਿੱਧੇ ਹਵਾਈ ਅੱਡੇ ਜਾਣ ਵਾਲੇ ਲੋਕਾਂ ਦੁਆਰਾ ਖਰੀਦੀਆਂ ਜਾਂਦੀਆਂ ਹਨ।

ਇੱਕ ਸਦੀ ਪੁਰਾਣੇ ਸ਼ਾਕਾਹਾਰੀ ਢਾਬੇ ਅਤੇ ਲਾਰੈਂਸ ਰੋਡ ‘ਤੇ ਦੋ ਮਿਠਾਈਆਂ ਦੀਆਂ ਦੁਕਾਨਾਂ ਨੂੰ ਜੋ ਚੀਜ਼ ਜੋੜਦੀ ਹੈ ਉਹ ਕੋਈ ਨਵਾਂ ਵਾਧਾ ਜਾਂ ਬਦਲਾਅ ਨਹੀਂ ਹੈ, ਸਗੋਂ ਇੱਕ ਨਿਰੰਤਰ ਪਰੰਪਰਾ ਹੈ – ਉਹੀ ਪਕਵਾਨ ਅਤੇ ਕਾਊਂਟਰ ਜੋ ਸ਼ਹਿਰ ਦੇ ਦੋ ਵਾਰ ਪੁਨਰ-ਸਥਾਪਿਤ ਹੋਣ ਤੋਂ ਬਾਅਦ ਵੱਡੇ ਪੱਧਰ ‘ਤੇ ਬਦਲੇ ਨਹੀਂ: ਪਹਿਲੀ ਵੰਡ ਤੋਂ ਬਾਅਦ ਅਤੇ ਦੂਜੀ ਇੱਕ ਆਧੁਨਿਕ ਸੈਲਾਨੀ ਸਥਾਨ ਵਜੋਂ। ਇਹ ਵੀ ਧਿਆਨ ਦੇਣ ਯੋਗ ਹੈ ਕਿ ਅੰਮ੍ਰਿਤਸਰ ਦੇ ਸਭ ਤੋਂ ਮਸ਼ਹੂਰ ਖਾਣ-ਪੀਣ ਵਾਲੇ ਸਥਾਨ ਜ਼ਿਆਦਾਤਰ ਸ਼ਾਕਾਹਾਰੀ ਹਨ, ਜਿੱਥੇ ਮਾਸ ਅਤੇ ਸ਼ਰਾਬ ਦੀ ਬਜਾਏ ਮਿਠਾਈਆਂ ਅਤੇ ਸੁਆਦੀ ਪਕਵਾਨ ਪਰੋਸੇ ਜਾਂਦੇ ਹਨ – ਇਹ ਯਾਦ ਦਿਵਾਉਂਦਾ ਹੈ ਕਿ ਸ਼ਹਿਰ ਦੀ ਰਸੋਈ ਪਛਾਣ ਦਾਲ, ਪਨੀਰ ਅਤੇ ਘਿਓ ਬਾਰੇ ਓਨੀ ਹੀ ਹੈ ਜਿੰਨੀ ਇਹ ਪ੍ਰੋਟੀਨ ਅਤੇ ਸ਼ਰਾਬ ਦੇ ਆਮ ਰੂੜ੍ਹੀਵਾਦੀ ਵਿਚਾਰਾਂ ਬਾਰੇ ਹੈ।

VII. ਪੰਜਾਬੀ ਸਮਾਜ ਵਿੱਚ ਸ਼ਰਾਬ: ਡੇਟਾ, ਸੁਧਾਰ ਅਤੇ ਵਿਰੋਧਾਭਾਸ

ਸ਼ਰਾਬ ਪੀਣ ਬਾਰੇ ਆਮ ਧਾਰਨਾਵਾਂ ਦੀ ਵੀ ਉਸ ਤਰ੍ਹਾਂ ਹੀ ਜਾਂਚ ਕੀਤੀ ਜਾਣੀ ਚਾਹੀਦੀ ਹੈ। 20ਵੀਂ ਸਦੀ ਦੇ ਅਖੀਰ ਵਿੱਚ ਕੀਤੇ ਗਏ ਸਰਵੇਖਣ-ਅਧਾਰਤ ਖੋਜ ਤੋਂ ਪਤਾ ਲੱਗਾ ਹੈ ਕਿ ਲਗਭਗ ਅੱਧੇ ਬਾਲਗ ਪੰਜਾਬੀ ਮਰਦਾਂ ਨੇ ਸ਼ਰਾਬ ਪੀਣ ਦੀ ਗੱਲ ਮੰਨੀ ਸੀ; ਇੰਨ੍ਹਾਂ ਵਿੱਚੋ ਬਹੁਤ ਜ਼ਿਆਦਾ ਸ਼ਰਾਬ ਪੀਣ ਵਾਲੇ ਲੋਕ ਬਹੁਤ ਘੱਟ ਸਨ, ਅਤੇ ਜ਼ਿਆਦਾਤਰ ਨਮੂਨਿਆਂ ਵਿੱਚ, ਔਰਤਾਂ ਵੱਲੋ ਸ਼ਰਾਬ ਦਾ ਸੇਵਨ ਲਗਭਗ ਨਾ ਦੇ ਬਰਾਬਰ ਸੀ। ਹਾਲੀਆ ਅਧਿਐਨਾਂ ਤੋਂ ਇਹ ਪੁਸ਼ਟੀ ਹੁੰਦੀ ਹੈ ਕਿ ਮਰਦ ਸ਼ਰਾਬ ਪੀਣ ਦੀ ਸੰਭਾਵਨਾ ਬਹੁਤ ਜ਼ਿਆਦਾ ਰੱਖਦੇ ਹਨ, ਵਿਸਕੀ ਸਭ ਤੋਂ ਪਸੰਦੀਦਾ ਡਰਿੰਕ ਹੈ, ਅਤੇ ਕੁਝ ਸਮੂਹਾਂ ਵਿੱਚ ਹਫ਼ਤਾਵਾਰੀ ਜਾਂ ਰੋਜ਼ਾਨਾ ਸ਼ਰਾਬ ਪੀਣਾ ਆਮ ਗੱਲ ਹੈ – ਇਹ ਅੰਕੜੇ ਦੱਸਦੇ ਹਨ ਕਿ ਸ਼ਰਾਬ ਨਾਲ ਜੁੜੀ ਇਹ ਆਮ ਧਾਰਨਾ ਪੂਰੀ ਤਰ੍ਹਾਂ ਮਨਘੜਤ ਨਹੀਂ ਹੈ।

ਇਸ ਦੇ ਨਾਲ ਹੀ, ਇੱਕ ਲੰਬੇ ਸਮੇਂ ਤੋਂ ਚੱਲੀ ਆ ਰਹੀ ਵਿਰੋਧੀ ਪਰੰਪਰਾ ਹੈ। ਇੱਕ ਸਦੀ ਤੋਂ ਵੱਧ ਸਮੇਂ ਤੋਂ, ਸਿੰਘ ਸਭਾ, ਆਰੀਆ ਸਮਾਜ, ਅਤੇ ਬਾਅਦ ਵਿੱਚ ਸਿੱਖ ਅਤੇ ਹਿੰਦੂ ਸੁਧਾਰ ਲਹਿਰਾਂ ਨੇ ਸੰਜਮ ਦਾ ਉਪਦੇਸ਼ ਦਿੱਤਾ ਹੈ ਅਤੇ ਸ਼ਰਾਬ ਦੀ ਖਪਤ ਨੂੰ ਧਾਰਮਿਕ ਅਤੇ ਪਰਿਵਾਰਕ ਅਨੁਸ਼ਾਸਨ ਦੇ ਉਲਟ ਦੱਸਿਆ ਹੈ। ਅਸਲੀਅਤ ਇਹ ਹੈ ਕਿ ਅਭਿਆਸ ਅਤੇ ਆਦਰਸ਼ ਵਿਚਕਾਰ ਇੱਕ ਅਸਲ ਤਣਾਅ ਹੈ, ਇਹ ਨਹੀਂ ਕਿ ਇਹ ਖੇਤਰ ਪੂਰੀ ਤਰ੍ਹਾਂ ਸ਼ਰਾਬਬੰਦੀ ਵਿੱਚ ਡੁੱਬਿਆ ਹੋਇਆ ਹੈ: ਪ੍ਰਸਿੱਧ ਸੱਭਿਆਚਾਰ ਸ਼ਰਾਬਬੰਦੀ ਦੀ ਤਸਵੀਰ ਨੂੰ ਵਧਾ-ਚੜ੍ਹਾ ਕੇ ਪੇਸ਼ ਕਰਦਾ ਹੈ, ਸਰਵੇਖਣ ਡੇਟਾ ਮਰਦਾਂ ਵਿੱਚ ਸ਼ਰਾਬ ਦੀ ਖਪਤ ਦੀ ਅਸਲ ਪਰ ਸੀਮਤ ਮਾਤਰਾ ਦੀ ਪੁਸ਼ਟੀ ਕਰਦਾ ਹੈ, ਅਤੇ ਧਾਰਮਿਕ ਸੁਧਾਰ ਲਹਿਰਾਂ ਇਸਦੇ ਉਲਟ ਜ਼ੋਰਦਾਰ ਕੋਸ਼ਿਸ਼ ਕਰਦੀਆਂ ਹਨ।

VIII. ਫਾਸਟ ਫੂਡ ਅਤੇ ਨਵੀਂ ਅਮੀਰੀ : ਕੀ ਇਹ ਇੱਕ ਹੌਲੀ-ਹੌਲੀ ਕੰਮ ਕਰਨ ਵਾਲਾ ਜ਼ਹਿਰ ਹੈ?

ਇਸ ਇਤਿਹਾਸ ਦਾ ਨਵੀਨਤਮ ਅਧਿਆਇ ਅਜਿਹਾ ਹੈ ਜਿਸ ਤੇ ਸਭ ਤੋਂ ਘੱਟ ਧਿਆਨ ਦਿੱਤਾ ਗਿਆ ਹੈ। ਪੰਜਾਬ ਵਿੱਚ ਫਾਸਟ ਫੂਡ ਦੇ ਆਉਣ ਨਾਲ ਮੇਨੂ ਵਿੱਚ ਸਿਰਫ਼ ਇੱਕ ਹੋਰ ਕਿਸਮ ਦਾ ਭੋਜਨ ਸ਼ਾਮਲ ਨਹੀਂ ਹੋਇਆ; ਸਗੋਂ ਇਸਨੂੰ ਅਜਿਹਾ ਬਦਲਿਆ ਗਿਆ ਕਿ ਇਹ ਉਨ੍ਹਾਂ ਲੋਕਾਂ ਦੇ ਸਵਾਦ ਦੇ ਅਨੁਕੂਲ ਬਣਾਇਆ ਜਾਵੇ ਜੋ ਪਹਿਲਾਂ ਤੋਂ ਹੀ ਨਮਕ, ਚਰਬੀ ਅਤੇ ਤਲੇ ਹੋਏ ਭੋਜਨਾਂ ਦੇ ਆਦੀ ਸਨ। ਲੁਧਿਆਣਾ ਦੇ ਦਿਲ ਦੇ ਰੋਗਾਂ ਦੇ ਮਾਹਿਰ ਦਾ ਕਹਿਣਾ ਹੈ ਕਿ ਭਾਰਤ ਦੇ ਕਿਸੇ ਵੀ ਹੋਰ ਰਾਜ ਦੇ ਮੁਕਾਬਲੇ ਪੰਜਾਬ ਵਿੱਚ ਦਿਲ ਦੀ ਬਿਮਾਰੀ ਦੀ ਦਰ ਸਭ ਤੋਂ ਵੱਧ ਹੈ। ਉਹ ਇਸਦਾ ਕਾਰਨ ਸੁਸਤ ਜੀਵਨ ਸ਼ੈਲੀ ਅਤੇ ਕਾਰਬੋਹਾਈਡਰੇਟ ਅਤੇ ਚਰਬੀ ਨਾਲ ਭਰਪੂਰ ਖੁਰਾਕ ਨੂੰ ਮੰਨਦੇ ਹਨ, ਜਿਸ ਕਾਰਨ ਉੱਚ ਕੋਲੇਸਟ੍ਰੋਲ, ਸ਼ੂਗਰ, ਹਾਈਪਰਟੈਨਸ਼ਨ ਅਤੇ ਮੋਟਾਪਾ ਜਿਹੀਆਂ ਸਮੱਸਿਆਵਾਂ “ਮੈਟਾਬੋਲਿਕ ਸਿੰਡਰੋਮ” ਦੇ ਰੂਪ ਵਿਚ ਬਹੁਤ ਜ਼ਿਆਦਾ ਦੇਖੀ ਜਾ ਰਹੀ ਹੈ। ਹਾਲੀਆ ਅਨੁਮਾਨਾਂ ਅਨੁਸਾਰ, ਪੰਜਾਬ ਵਿੱਚ ਲਗਭਗ 30 ਪ੍ਰਤੀਸ਼ਤ ਬਾਲਗ ਜ਼ਿਆਦਾ ਭਾਰ ਜਾਂ ਮੋਟਾਪੇ ਦੇ ਸ਼ਿਕਾਰ ਹਨ, ਜਿਨ੍ਹਾਂ ਵਿੱਚ ਸ਼ੂਗਰ ਦੀ ਦਰ ਲਗਭਗ 12 ਪ੍ਰਤੀਸ਼ਤ ਅਤੇ ਹਾਈ ਬਲੱਡ ਪ੍ਰੈਸ਼ਰ ਦੀ ਦਰ ਲਗਭਗ 26 ਪ੍ਰਤੀਸ਼ਤ ਹੈ – ਇਹ ਆਂਕੜੇ ਰਾਸ਼ਟਰੀ ਔਸਤ ਨਾਲੋਂ ਵੱਧ ਹਨ।

ਇਸਨੂੰ “ਹੌਲੀ ਜ਼ਹਿਰ” ਕਹਿਣਾ ਅਤਿਕਥਨੀ ਹੋ ਸਕਦੀ ਹੈ, ਪਰ ਇੱਕ ਤਰ੍ਹਾਂ ਨਾਲ, ਇਹ ਗਲਤ ਵੀ ਨਹੀਂ ਹੈ: ਇਸ ਦੀ ਵਿਧੀ ਬਿਲਕੁਲ ਉਹੀ ਹੈ ਜੋ ਢਾਬੇ ਦੇ ਯੁੱਗ ਦੌਰਾਨ ਹੋਈ ਸੀ, ਅਤੇ ਹੁਣ, ਇੱਕ ਪੀੜ੍ਹੀ ਬਾਅਦ, ਉਹੀ ਚੀਜ਼ ਦੁਬਾਰਾ ਹੋ ਰਹੀ ਹੈ। ਜਿਵੇਂ ਬਟਰ ਚਿਕਨ ਨੇ ਵੰਡ ਦੌਰਾਨ ਪੇਟ ਭਰਨ ਵਾਲੇ ਭੋਜਨ ਨੂੰ ਮੁੱਖ ਭੋਜਨ ਬਣਾਇਆ ਸੀ, ਉਸੇ ਤਰ੍ਹਾਂ ਫਾਸਟ ਫੂਡ ਪਹਿਲਾਂ ਤੋਂ ਹੀ ਸੁਆਦ ਨੂੰ ਹੋਰ ਵਧਾਉਂਦਾ ਹੈ, ਪਰ ਇਸ ਵਿਚ ਉਹ ਸਰੀਰਕ ਮਿਹਨਤ ਨਹੀਂ ਹੁੰਦੀ ਜਿਸ ਨਾਲ ਪਹਿਲਾ ਕੈਲੋਰੀ ਬਰਨ ਹੋ ਜਾਂਦੀ ਸੀ। ਨਤੀਜਾ ਇਹ ਹੈ ਕਿ ਕੋਈ ਨਵੀਂ ਬਿਮਾਰੀ ਨਹੀਂ ਉੱਭਰ ਰਹੀ, ਸਗੋਂ ਪੁਰਾਣੀਆਂ ਬਿਮਾਰੀਆਂ ਤੇਜ਼ੀ ਨਾਲ ਵੱਧ ਰਹੀਆਂ ਹਨ – ਪੰਜਾਬ ਦੇ ਲੋਕ ਹਮੇਸ਼ਾ ਭਾਰੀ ਅਤੇ ਉੱਚ ਊਰਜਾ ਵਾਲਾ ਭੋਜਨ ਪਸੰਦ ਕਰਦੇ ਰਹੇ ਹਨ, ਪਰ ਹੁਣ ਉਹ ਅਜਿਹਾ ਭੋਜਨ ਖਾ ਰਹੇ ਹਨ ਜੋ ਖੇਤੀਬਾੜੀ ਕਰਕੇ ਨਹੀਂ, ਸਗੋਂ ਪੂਰੀ ਤਰ੍ਹਾਂ ਨਕਲੀ ਕਾਰਨਾਂ ਕਰਕੇ ਭਾਰੀ ਅਤੇ ਉੱਚ ਊਰਜਾ ਵਾਲਾ ਹੁੰਦਾ ਹੈ।

IX. ਉੱਚ-ਕੈਲੋਰੀ ਭੋਜਨ ਦੀ ਪ੍ਰਵਿਰਤੀ ‘ਤੇ ਇੱਕ ਵਿਗਿਆਨਕ ਦ੍ਰਿਸ਼ਟੀਕੋਣ

ਕਈ ਕਾਰਕ ਇਹ ਸਮਝਾਉਣ ਵਿੱਚ ਮਦਦ ਕਰਦੇ ਹਨ ਕਿ ਇਹ ਆਮ ਧਾਰਨਾ ਕਿਵੇਂ ਉਭਰੀ। ਸਭ ਤੋਂ ਬੁਨਿਆਦੀ ਕਾਰਨ ਊਰਜਾ ਦੀਆਂ ਜ਼ਰੂਰਤਾਂ ਹਨ: ਖੇਤੀਬਾੜੀ ਅਰਥਵਿਵਸਥਾਵਾਂ ਵਿਚ ਵੱਧ ਊਰਜਾ-ਖਪਤ ਹੁੰਦੀ ਸੀ, ਇਸ ਲਈ ਉੱਚ-ਕੈਲੋਰੀ ਵਾਲਾ ਭੋਜਨ ਇੱਕ ਸਮਝਦਾਰ ਵਿਕਲਪ ਸੀ। ਹਰੀ ਕ੍ਰਾਂਤੀ ਦੌਰਾਨ ਮਸ਼ੀਨੀਕਰਨ ਅਤੇ ਉਸ ਤੋਂ ਬਾਅਦ ਦੇ ਸ਼ਹਿਰੀਕਰਨ ਨੇ ਇਸ ਸਮੀਕਰਨ ਨੂੰ ਤਾਂ ਬਦਲ ਦਿੱਤਾ, ਪਰ ਖਾਣ-ਪੀਣ ਦੀਆਂ ਆਦਤਾਂ ਵਿਚ ਬਦਲਾਅ ਨਹੀਂ ਆਇਆ। ਸੁਆਦ ਦੀਆਂ ਆਦਤਾਂ ਵੀ ਇਸ ਵਿਚ ਅਹਿਮ ਭੂਮਿਕਾ ਨਿਭਾਉਂਦੀਆਂ ਹਨ – ਵਾਧੂ ਫੈਟ, ਨਮਕ ਅਤੇ ਖੰਡ ਵਾਲੇ ਭੋਜਨਾਂ ਦਾ ਨਿਰੰਤਰ ਸੇਵਨ ਸੁਆਦ ਦੀ ਧਾਰਨਾ ਅਤੇ ਦਿਮਾਗ ਦੇ ਇਨਾਮ ਮਾਰਗਾਂ ਨੂੰ ਬਦਲਦਾ ਹੈ। ਇਹ ਕਾਰਨ ਹਲਕਾ ਭੋਜਨ ਬੇ-ਸੁਆਦ ਲੱਗਣ ਲਗਦਾ ਹੈ ਅਤੇ “ਮਜ਼ਬੂਤ” ਬਨਾਮ “ਕਮਜ਼ੋਰ” ਭੋਜਨਾਂ ਦੀ ਸੱਭਿਆਚਾਰਕ ਧਾਰਨਾ ਹੋਰ ਮਜ਼ਬੂਤ ​​ਹੋ ਜਾਂਦੀ ਹੈ।

ਇਸ ਵਿਚ ਸਮਾਜਿਕ ਸੰਕੇਤ ਵੀ ਇੱਕ ਭੂਮਿਕਾ ਨਿਭਾਉਂਦੇ ਹਨ: ਬਹੁਤ ਸਾਰੇ ਪੰਜਾਬੀ ਭਾਈਚਾਰਿਆਂ ਵਿੱਚ – ਖਾਸ ਕਰਕੇ ਪਿੰਡਾਂ ਵਿੱਚ ਅਤੇ ਵਿਦੇਸ਼ਾਂ ਵਿੱਚ ਵਸੇ ਪੰਜਾਬੀਆਂ ਵਿੱਚ – ਮਾਸ, ਘਿਓ ਅਤੇ ਸ਼ਰਾਬ ਵਾਲਿਆਂ ਦਾਅਵਤਾਂ ਅਮੀਰੀ ਅਤੇ ਮਰਦਾਨਗੀ ਦਾ ਪ੍ਰਦਰਸ਼ਨ ਕਰਨ ਦਾ ਇੱਕ ਤਰੀਕਾ ਹੁੰਦੀਆਂ ਹਨ। ਇਹ ਇੱਕ ਸੱਭਿਆਚਾਰਕ ਵਿਵਹਾਰ ਹੈ, ਜੈਨੇਟਿਕ ਗੁਣ ਨਹੀਂ। ਅਤੇ ਉੱਤਰੀ ਭਾਰਤ ਵਿੱਚ ਬਿਮਾਰੀ ਅਧਿਐਨ ਨਾਲ ਇਹ ਗੱਲ ਚੰਗੀ ਤਰ੍ਹਾਂ ਸਾਬਤ ਹੋ ਚੁੱਕੀ ਹੈ ਕਿ ਉੱਚ ਸੰਤ੍ਰਿਪਤ ਚਰਬੀ ਅਤੇ ਸ਼ਰਾਬ ਦੀ ਖਪਤ ਦਿਲ ਦੀ ਬਿਮਾਰੀ, ਜਿਗਰ ਦੀਆਂ ਸਮੱਸਿਆਵਾਂ ਅਤੇ ਪਾਚਕ ਵਿਕਾਰਾਂ ਦੇ ਜੋਖਮ ਨੂੰ ਵਧਾਉਂਦੀ ਹੈ। ਪਰ ਇਹ ਸਭ ਬਦਲਿਆ ਜਾ ਸਕਦਾ ਹੈ। ਹਲਕੇ ਪੰਜਾਬੀ ਭੋਜਨ ਅਤੇ ਸ਼ਰਾਬ-ਮੁਕਤ ਸਮਾਜਿਕ ਸਥਾਨਾਂ ਵਿੱਚ ਵੱਧ ਰਹੀ ਦਿਲਚਸਪੀ ਦਰਸਾਉਂਦੀ ਹੈ ਕਿ ਇਤਿਹਾਸ ਅਤੇ ਆਰਥਿਕ ਹਾਲਾਤਾਂ ਦੁਆਰਾ ਆਕਾਰ ਦਿੱਤੀਆਂ ਗਈਆਂ ਆਦਤਾਂ – ਜੇਕਰ ਉਹੀ ਸ਼ਕਤੀਆਂ ਵੱਖਰੇ ਢੰਗ ਨਾਲ ਕੰਮ ਕਰਨ ਤਾਂ – ਨੂੰ ਮੁੜ ਤੋਂ ਬਦਲਿਆ ਜਾ ਸਕਦਾ ਹੈ।

X. ਤੱਥ ਅਤੇ ਕਲਪਨਾ, ਇੱਕੋ ਸਮੇਂ

ਮਿੱਥ: ਪੰਜਾਬੀ ਆਮ ਤੌਰ ‘ਤੇ ਰੋਜ਼ਾਨਾ ਰੈਸਟੋਰੈਂਟ-ਸ਼ੈਲੀ ਦਾ ਸ਼ਾਨਦਾਰ ਖਾਣਾ ਖਾਂਦੇ ਹਨ ਅਤੇ ਹਰ ਸ਼ਾਮ ਨੂੰ ਬਹੁਤ ਜ਼ਿਆਦਾ ਸ਼ਰਾਬ ਪੀਂਦੇ ਹਨ। ਤੱਥ: ਰੋਜ਼ਾਨਾ ਭੋਜਨ ਵੱਖ-ਵੱਖ ਹੁੰਦੇ ਹਨ ਅਤੇ ਅਕਸਰ ਸਾਦੇ ਹੁੰਦੇ ਹਨ, ਜੋ ਆਰਥਿਕ ਸਥਿਤੀ, ਧਰਮ ਅਤੇ ਲਿੰਗ ਦੇ ਆਧਾਰ ‘ਤੇ ਹੁੰਦੇ ਹਨ। ਸਰਕਾਰ ਦੇ ਆਪਣੇ ਅੰਕੜਿਆਂ ਅਨੁਸਾਰ, ਪੰਜਾਬ ਵਿੱਚ ਸ਼ਾਕਾਹਾਰੀ ਆਬਾਦੀ ਬਹੁਤ ਜ਼ਿਆਦਾ ਹੈ, ਅਤੇ ਇਸਦਾ ਸਭ ਤੋਂ ਮਸ਼ਹੂਰ ਭੋਜਨ ਸ਼ਹਿਰ ਦਾਲ, ਘਿਓ ਅਤੇ ਮਠਿਆਈਆਂ ‘ਤੇ ਓਨਾ ਹੀ ਨਿਰਭਰ ਕਰਦਾ ਹੈ ਜਿੰਨਾ ਇਹ ਮਾਸ ‘ਤੇ ਕਰਦਾ ਹੈ। ਜ਼ਿਆਦਾ ਖਾਣ-ਪੀਣ ਅਤੇ ਸ਼ਰਾਬ ਪੀਣ ਦੀ ਤਸਵੀਰ ਕਿਸੇ ਪ੍ਰਾਚੀਨ ਖੇਤਰੀ ਆਦਤ ਦੀ ਬਜਾਏ, ਵੰਡ ਤੋਂ ਬਾਅਦ ਦੇ ਖਾਸ ਢਾਬੇ ਸੱਭਿਆਚਾਰ, ਬਸਤੀਵਾਦੀ ਦੌਰ ਦੀ ਖੰਡ ਅਤੇ ਚਾਹ ਦੀ ਆਰਥਿਕਤਾ, ਅਤੇ ਦਰਬਾਰੀ ਯੁੱਗ ਦੀਆਂ ਕਹਾਣੀਆਂ ਦੀ ਵਜ੍ਹਾ ਨਾਲ ਬਣੀ ਹੈ। ਜੋ ਗੱਲ ਅਸਲ ਵਿਚ ਬਣੀ ਹੋਈ ਹੈ ਉਹ ਹੈ ਇਸਦੇ ਪਿੱਛੇ ਦੀ ਸੋਚ – ਖੇਤੀਬਾੜੀ ਦੀ ਸਖ਼ਤ ਮਿਹਨਤ ਲਈ ਭਾਰੀ ਅਤੇ ਉੱਚ-ਊਰਜਾ ਵਾਲਾ ਭੋਜਨ – ਭਾਵੇਂ ਕਿ ਉਹ ਸਖ਼ਤ ਮਿਹਨਤ ਹੁਣ ਜ਼ਿਆਦਾਤਰ ਪੰਜਾਬੀਆਂ ਦੇ ਜੀਵਨ ਤੋਂ ਲਗਭਗ ਅਲੋਪ ਹੋ ਗਈ ਹੈ, ਅਤੇ ਫਾਸਟ ਫੂਡ ਹੁਣ ਬਿਨਾਂ ਕਿਸੇ ਅਸਲ ਕਾਰਨ ਦੇ ਉਹੀ ਭਾਰਾਪਨ ਜਾਂ ਊਰਜਾ ਪ੍ਰਦਾਨ ਕਰਦਾ ਹੈ।