ਭਰਵਾਂ ਅੰਮ੍ਰਿਤਸਰੀ ਕੁਲਚਾ ਕੋਈ ਮਾਮੂਲੀ ਜਾਂ ਫਾਲਤੂ ਚੀਜ਼ ਨਹੀਂ ਹੈ; ਇਹ ਬਹੁਤ ਹੀ ਖਾਸ ਚੀਜ਼ ਹੈ।
ਇੱਕ ਬੈਨਰ, ਇੱਕ ਬੋਰਡਰੂਮ ਤੇ ਇੱਕ ਕੁਲਚਾ
ਇਸ ਹਫ਼ਤੇ ਮੇਰੇ ਕੋਲ ਇੱਕ ਅਜਿਹੀ ਤਸਵੀਰ ਪਹੁੰਚੀ ਜਿਸ ਦੀ ਕਲਪਨਾ ਮੇਰੇ ਸਮੇਂ ਦੇ ਕਿਸੇ ਵੀ ਡਿਪਟੀ ਕਮਿਸ਼ਨਰ ਨੇ ਨਹੀਂ ਕੀਤੀ ਹੋਵੇਗੀ। ਲਗਭਗ ਵੀਹ ਆਦਮੀ—ਜਿਨ੍ਹਾਂ ਵਿੱਚੋਂ ਜ਼ਿਆਦਾਤਰ ਨੇ ਪੱਗਾਂ ਬੰਨ੍ਹੀਆਂ ਹੋਈਆਂ ਹਨ—ਇੱਕ ਚਮਕਦਾਰ ਕਾਨਫਰੰਸ ਟੇਬਲ ਦੇ ਪਿੱਛੇ ਮੋਢੇ ਨਾਲ ਮੋਢਾ ਜੋੜ ਕੇ ਖੜ੍ਹੇ ਹਨ। ਉਨ੍ਹਾਂ ਦੇ ਪਿੱਛੇ ਲੱਗੇ ਬੈਨਰ ‘ਤੇ ਲਿਖਿਆ ਹੈ “ਅੰਮ੍ਰਿਤਸਰੀ ਸਟੱਫਡ ਕੁਲਚਾ ਐਸੋਸੀਏਸ਼ਨ, ਅੰਮ੍ਰਿਤਸਰ”; ਇਸ ਵਿੱਚ ਇੱਕ ਪ੍ਰਧਾਨ (ਬੈਨਰ ਅਨੁਸਾਰ ਅਮਨ ਖਾਲਸਾ), ਇੱਕ ਸਲਾਹਕਾਰ ਟੀਮ ਅਤੇ ਕਾਰਜਕਾਰੀ ਮੈਂਬਰ ਸ਼ਾਮਲ ਹਨ। ਅਮਨ ਖਾਲਸਾ ‘ਖਾਲਸਾ ਕੁਲਚੇ ਵਾਲੇ’ ਨਾਂ ਦੀ ਦੁਕਾਨ ਚਲਾਉਂਦੇ ਹਨ, ਜਿਸ ਦੀ ਸ਼ੁਰੂਆਤ—ਉਨ੍ਹਾਂ ਦੇ ਆਪਣੇ ਬਿਆਨ ਮੁਤਾਬਕ—1966 ਵਿੱਚ ਇੱਕ ਰੇਹੜੀ ਤੋਂ ਹੋਈ ਸੀ।
ਹੁਣ ਕੁਲਚੇ ਲਈ ਇੱਕ ਕਮੇਟੀ ਬਣ ਗਈ ਹੈ ਅਤੇ ਇਸ ਕਮੇਟੀ ਦਾ ਇੱਕ ਖਾਸ ਮਕਸਦ ਵੀ ਹੈ। 19 ਜੂਨ 2026 ਨੂੰ, ਪੰਜਾਬ ਦੇ ਫੂਡ ਪ੍ਰੋਸੈਸਿੰਗ ਵਿਭਾਗ ਨੇ ਅੰਮ੍ਰਿਤਸਰ ਵਿੱਚ ਡਿਪਟੀ ਕਮਿਸ਼ਨਰ ਦੇ ਦਫ਼ਤਰ ਵਿਖੇ ਇੱਕ ਮੀਟਿੰਗ ਬੁਲਾਈ। ਇਸ ਮੀਟਿੰਗ ਦਾ ਉਦੇਸ਼ ‘ਜਿਓਗ੍ਰਾਫਿਕਲ ਇੰਡੀਕੇਸ਼ਨਜ਼ ਆਫ਼ ਗੁਡਜ਼ (ਰਜਿਸਟ੍ਰੇਸ਼ਨ ਐਂਡ ਪ੍ਰੋਟੈਕਸ਼ਨ) ਐਕਟ, 1999’ ਦੇ ਤਹਿਤ ਅੰਮ੍ਰਿਤਸਰੀ ਕੁਲਚੇ ਲਈ ‘ਜੀ.ਆਈ. (GI) ਟੈਗ’ (ਭੂਗੋਲਿਕ ਸੰਕੇਤ) ਹਾਸਲ ਕਰਨ ਦੀ ਪ੍ਰਕਿਰਿਆ ਸ਼ੁਰੂ ਕਰਨਾ ਸੀ। ਕਾਨੂੰਨ ਦੀ ਸ਼ਰਤ ਹੈ ਕਿ ਅਰਜ਼ੀ ਦੇਣ ਵਾਲਾ ਅਜਿਹਾ ਹੋਵੇ ਜੋ ਉਤਪਾਦਕਾਂ ਦੀ ਨੁਮਾਇੰਦਗੀ ਕਰਦਾ ਹੋਵੇ; ਸ਼ਹਿਰ ਵਿੱਚ ਹਜ਼ਾਰਾਂ ਤੰਦੂਰ ਤਾਂ ਸਨ ਪਰ ਕੋਈ ਜਥੇਬੰਦੀ ਜਾਂ ਐਸੋਸੀਏਸ਼ਨ ਨਹੀਂ ਸੀ। ਇਹ ਤਸਵੀਰ ਉਸ ਕਮੀ ਨੂੰ ਪੂਰਾ ਕਰਦੀ ਜਾਪਦੀ ਹੈ।
ਮੈਂ 1992 ਤੋਂ 1996 ਤੱਕ ਡਿਪਟੀ ਕਮਿਸ਼ਨਰ ਵਜੋਂ ਸੇਵਾ ਨਿਭਾਈ ਸੀ। ਉਸ ਸਮੇਂ ਮੀਟਿੰਗਾਂ ਦਾ ਵਿਸ਼ਾ ਕਰਫਿਊ, ਘੇਰਾਬੰਦੀ ਅਤੇ ਦੋ ਵਾਰ ਹਾਈਜੈਕ ਕੀਤੇ ਗਏ ਜਹਾਜ਼ ਹੁੰਦੇ ਸਨ। ਅੱਜ ਏਜੰਡਾ ਇੱਕ ਖਾਸ ਕਿਸਮ ਦੀ ਰੋਟੀ (ਕੁਲਚਾ) ਹੈ, ਅਤੇ ਮੇਰੇ ਖਿਆਲ ਵਿੱਚ ਇਹ ਦਰਸਾਉਣ ਲਈ ਇਸ ਤੋਂ ਵਧੀਆ ਹੋਰ ਕੋਈ ਪੈਮਾਨਾ ਨਹੀਂ ਹੋ ਸਕਦਾ ਕਿ ਸ਼ਹਿਰ ਨੇ ਕਿੰਨੀ ਤਰੱਕੀ ਕੀਤੀ ਹੈ ਜਾਂ ਕਿੰਨਾ ਸਫ਼ਰ ਤੈਅ ਕੀਤਾ ਹੈ।
ਨਾਮ ਤੋਂ ਫ਼ਾਰਸੀ, ਸੁਭਾਅ ਤੋਂ ਪੰਜਾਬੀ
ਇਹ ਸ਼ਬਦ ਫ਼ਾਰਸੀ ਹੈ ਅਤੇ ਪਕਵਾਨ ਪੰਜਾਬੀ। “ਕੁਲਚਾ” ਈਰਾਨ ਤੋਂ ਅਫ਼ਗਾਨਿਸਤਾਨ ਹੁੰਦਾ ਹੋ ਕੇ ਮੱਧ ਏਸ਼ੀਆ ਤੱਕ ਦਾ ਸਫ਼ਰ ਤੈਅ ਕਰਦਾ ਹੈ, ਜਿੱਥੇ ਇਸਦਾ ਅਰਥ ਅਜੇ ਵੀ ਇੱਕ ਛੋਟੀ ਗੋਲ ਰੋਟੀ ਹੈ—ਕਈ ਵਾਰ ਤਾਂ ਇਹ ਬਿਸਕੁਟ ਤੋਂ ਥੋੜ੍ਹੀ ਹੀ ਵੱਡੀ ਹੁੰਦੀ ਹੈ। ਇਹ ਸਲਤਨਤ ਅਤੇ ਮੁਗ਼ਲ ਰਸੋਈਆਂ ਰਾਹੀਂ ਉੱਤਰੀ ਭਾਰਤ ਵਿੱਚ ਦਾਖਲ ਹੋਇਆ; ਇਹ ਮੈਦੇ ਤੋਂ ਬਣੀ ਅਤੇ ਤੰਦੂਰ ਵਿੱਚ ਪਕਾਈ ਜਾਣ ਵਾਲੀ ਖਮੀਰ-ਯੁਕਤ ਰੋਟੀ ਹੈ, ਜੋ ਨਾਨ ਅਤੇ ਖਮੀਰੀ ਰੋਟੀ ਦੀ ਹੀ ਇੱਕ ਕਿਸਮ (ਜਾਂ ਨੇੜਲੀ ਰਿਸ਼ਤੇਦਾਰ) ਮੰਨੀ ਜਾ ਸਕਦੀ ਹੈ।
ਇਸਦਾ ਇਤਿਹਾਸਕ ਸਫ਼ਰ ਭੂਗੋਲਿਕ ਖਿੱਤਿਆਂ ਨਾਲ ਜੁੜਿਆ ਹੋਇਆ ਹੈ ਅਤੇ ਕੋਈ ਵੀ ਧਰਮ ਇਸ ‘ਤੇ ਆਪਣਾ ਵਿਸ਼ੇਸ਼ ਹੱਕ ਨਹੀਂ ਜਤਾ ਸਕਦਾ। ਨਾ ਹੀ ਅੰਮ੍ਰਿਤਸਰ ਇਕੱਲਾ ਇਸ ਨਾਮ ‘ਤੇ ਆਪਣਾ ਦਾਅਵਾ ਕਰ ਸਕਦਾ ਹੈ। ਕਸ਼ਮੀਰ ਵਿੱਚ ਬੇਕਰੀ ਵਾਲਾ ਛੋਟਾ ਅਤੇ ਸਖ਼ਤ ਕੁਲਚਾ ਮਿਲਦਾ ਹੈ, ਜਿਸਨੂੰ ‘ਨੂਨ ਚਾਹ’ (ਨਮਕੀਨ ਚਾਹ) ਵਿੱਚ ਡੁਬੋ ਕੇ ਖਾਧਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਹੈਦਰਾਬਾਦ ਵਿੱਚ ਇੱਕ ਪ੍ਰਚਲਿਤ ਕਥਾ ਹੈ ਕਿ ਇੱਕ ਕੁਲਚੇ ਨੇ ਪਹਿਲੇ ਨਿਜ਼ਾਮ ਨੂੰ ਅਸੀਸ ਦਿੱਤੀ ਸੀ, ਜਿਸ ਕਾਰਨ ਇਸਨੂੰ ‘ਆਸਫ਼ ਜਾਹੀ’ ਝੰਡੇ ‘ਤੇ ਵੀ ਥਾਂ ਦਿੱਤੀ ਗਈ। ਦਿੱਲੀ ਵਿੱਚ ਨਰਮ ਅਤੇ ਸਾਦਾ ਕੁਲਚਾ ਮਟਰਾਂ ਨਾਲ ਖਾਧਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ, ਜਦਕਿ ਲਾਹੌਰ ਅਤੇ ਪਿਸ਼ਾਵਰ ਵਿੱਚ ਇਹ ਨਿਹਾਰੀ ਅਤੇ ਪਾਏ ਨਾਲ ਪਰੋਸਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ।
ਇਹ ਸਭ ਕੁਲਚੇ ਹੀ ਹਨ, ਪਰ ਇਨ੍ਹਾਂ ਵਿੱਚੋਂ ਕੋਈ ਵੀ “ਅੰਮ੍ਰਿਤਸਰੀ ਕੁਲਚਾ” ਨਹੀਂ ਹੈ।
ਪਰਤ-ਦਰ-ਪਰਤ
ਅੰਮ੍ਰਿਤਸਰ ਨੇ ਜੋ ਕੀਤਾ, ਸਥਾਨਕ ਪਰੰਪਰਾ ਦੇ ਅਨੁਸਾਰ, ਲਗਭਗ ਦੋ ਸੌ ਸਾਲ ਪੁਰਾਣੀ ਹੈ, ਉਹ ਸੀ ਇੱਕ ਪਾਸੇ ਦੀ ਰੋਟੀ ਨੂੰ ਖਾਣੇ ਵਿੱਚ ਬਦਲਣਾ।
ਇਸਨੇ ਕੁਲਚਾ ਭਰਿਆ: ਪਹਿਲਾਂ ਮਸਾਲੇਦਾਰ ਆਲੂ, ਫਿਰ ਫੁੱਲ ਗੋਭੀ, ਪਨੀਰ, ਜਾਂ ਮਿਸ਼ਰਤ ਭਰਾਈ ਜਿਸਦਾ ਸ਼ੁੱਧਵਾਦੀ ਜ਼ੋਰ ਦਿੰਦੇ ਹਨ ਕਿ ਇੱਕੋ ਇੱਕ ਅਸਲੀ ਹੈ। ਇਸਨੇ ਆਟੇ ਨੂੰ ਪਰਤਾਂ ਵਿੱਚ ਰੱਖਿਆ, ਇਸਨੂੰ ਘਿਓ ਨਾਲ ਰੋਲ ਕੀਤਾ, ਫੋਲਡ ਕੀਤਾ ਅਤੇ ਦੁਬਾਰਾ ਰੋਲ ਕੀਤਾ, ਤਾਂ ਜੋ ਬੇਕ ਕੀਤਾ ਹੋਇਆ ਕੁਲਚਾ ਅੰਦਰੋਂ ਨਰਮ ਰਹਿੰਦੇ ਹੋਏ ਪੇਸਟਰੀ ਵਾਂਗ ਫਲੇਕ ਹੋ ਜਾਵੇ; ਤੰਦੂਰ ਨੂੰ ਨਾਨ ਨਾਲੋਂ ਨਰਮ ਰੱਖਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ, ਇਸ ਲਈ ਚਰਬੀ ਗਰਮ ਹੋਣ ਦੀ ਬਜਾਏ ਹੌਲੀ-ਹੌਲੀ ਪਿਘਲ ਜਾਂਦੀ ਹੈ। ਅਤੇ ਇਸਨੇ ਪਰੋਸਣ ਦੀ ਇੱਕ ਰਸਮ ਬਣਾਈ। ਕੁਲਚਾ ਨੂੰ ਮੁੱਠੀ ਵਿੱਚ ਕੁਚਲਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ ਜਿਵੇਂ ਹੀ ਇਹ ਤੰਦੂਰ ਤੋਂ ਉਤਰਦਾ ਹੈ, ਉੱਪਰ ਮੱਖਣ ਰੱਖਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ, ਅਤੇ ਛੋਲੇ, ਇੱਕ ਪਤਲੀ ਇਮਲੀ-ਪਿਆਜ਼ ਦੀ ਚਟਣੀ ਅਤੇ ਲੱਸੀ ਨਾਲ ਖਾਧਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਇਹ ਨਾਸ਼ਤਾ ਹੈ, ਅਤੇ ਇਹ ਦੁਪਹਿਰ ਤੱਕ ਜਲਦੀ ਖਤਮ ਹੋ ਜਾਂਦਾ ਹੈ।
ਦੋ ਦਾਅਵੇ ਇੱਕ ਚੁਟਕੀ ਨਮਕ ਦੇ ਹੱਕਦਾਰ ਹਨ। ਫ੍ਰੈਂਚ ਪੇਸਟਰੀ ਤਕਨੀਕ ਨੇ ਅੰਮ੍ਰਿਤਸਰ ਨੂੰ ਇਸਦੀਆਂ ਪਰਤਾਂ ਸਿਖਾਈਆਂ ਉਹ ਕਹਾਣੀ ਮਨਮੋਹਕ ਅਤੇ ਦਸਤਾਵੇਜ਼ ਰਹਿਤ ਹੈ। ਅਤੇ ਇਹ ਪੁਰਾਣੀ ਸ਼ੇਖੀ ਕਿ ਇਹ ਸਭ ਸ਼ਹਿਰ ਦੇ ਪਾਣੀ ਵਿੱਚ ਹੈ, ਲੋਕ-ਕਥਾ ਹੈ, ਜੋ ਕਿ ਇੱਕ GI ਐਪਲੀਕੇਸ਼ਨ ਵਿੱਚ ਇੱਕ ਕਮਜ਼ੋਰੀ ਹੋਵੇਗੀ ਜਿਸਨੂੰ ਉਤਪਾਦ ਅਤੇ ਸਥਾਨ ਵਿਚਕਾਰ ਸਬੰਧ ਨੂੰ ਸਾਬਤ ਕਰਨਾ ਪੈਂਦਾ ਹੈ।
ਡਿਪਟੀ ਕਮਿਸ਼ਨਰ ਦਾ ਕੁਲਚਾ ਦੌਰਾ
ਸੈਲਾਨੀਆਂ ਲਈ ਸਭ ਤੋਂ ਪਹਿਲਾਂ ਇੱਕ ਸੁਧਾਰ: ਚੌਕ ਪਾਸੀਆਂ ਦਾ ‘ਕੇਸਰ ਦਾ ਢਾਬਾ’ ਬੇਸ਼ੱਕ ਬਹੁਤ ਮਸ਼ਹੂਰ ਹੈ, ਪਰ ਇਸ ਦੀ ਪਛਾਣ ਕੁਲਚੇ ਨਾਲ ਨਹੀਂ, ਸਗੋਂ ਦਾਲ ਅਤੇ ਲੱਛਾ ਪਰਾਂਠੇ ਨਾਲ ਹੈ। ਇਸੇ ਤਰ੍ਹਾਂ ਲਾਰੈਂਸ ਰੋਡ ਸ਼ਹਿਰ ਵਿੱਚ ਮਿਠਾਈਆਂ ਅਤੇ ਪੂਰੀ-ਛੋਲੇ ਲਈ ਜਾਣੀ ਜਾਂਦੀ ਹੈ। ਕੁਲਚੇ ਦਾ ਨਕਸ਼ਾ ਕੁਝ ਹੋਰ ਹੈ। ਇਸ ਦੀਆਂ ਜੜ੍ਹਾਂ ਪੁਰਾਣੇ ਕੰਧਬੰਦ ਸ਼ਹਿਰ ਤੋਂ ਨਿਕਲ ਕੇ ਅੰਮ੍ਰਿਤਸਰ ਦੀਆਂ ਨਵੀਆਂ ਕਾਲੋਨੀਆਂ ਤੱਕ ਫੈਲਦੀਆਂ ਹਨ।
ਹਰ ਅੰਮ੍ਰਿਤਸਰੀ ਇਸ ਸੂਚੀ ਦਾ ਵਿਰੋਧ ਕਰੇਗਾ। ਇੱਕ ਸ਼ਹਿਰ ਜੋ ਨਾਸ਼ਤੇ ਤੋਂ ਪਹਿਲਾਂ ਛੇ ਕੁਲਚਾ ਦੁਕਾਨਾਂ ‘ਤੇ ਬਹਿਸ ਕਰਦਾ ਹੈ, ਉੱਥੇ ਇੱਕ ਪਰੰਪਰਾ ਅਜੇ ਵੀ ਜ਼ਿੰਦਾ ਹੈ। ਚੁੰਗੀ ਦਾ ਆਦਮੀ ਅਤੇ ਬਾਜ਼ਾਰ ਬੀਕਾਨੇਰੀਆ ਦਾ ਆਦਮੀ ਇੱਕੋ ਕੁਲਚਾ ਨਹੀਂ ਬਣਾਉਂਦੇ, ਅਤੇ ਨਾ ਹੀ ਇਹ ਮੰਨਦਾ ਹੈ ਕਿ ਦੂਜੇ ਦਾ ਕੁਲਚਾ ਅਸਲੀ ਹੈ।
ਪਰੰਪਰਾ ਦਾ ਸਭ ਤੋਂ ਵੱਧ ਯਾਤਰਾ ਕਰਨ ਵਾਲਾ ਪੁੱਤਰ ਨਿਊਯਾਰਕ ਵਿੱਚ ਖਾਣਾ ਬਣਾਉਂਦਾ ਹੈ। 1971 ਵਿੱਚ ਅੰਮ੍ਰਿਤਸਰ ਵਿੱਚ ਪੈਦਾ ਹੋਏ ਵਿਕਾਸ ਖੰਨਾ ਨੇ ਮਾਰਚ 2024 ਵਿੱਚ ਐਵੇਨਿਊ ’ਤੇ ‘ਬੰਗਲੋ’ ਰੈਸਟੋਰੈਂਟ ਖੋਲ੍ਹਿਆ। ਨਿਊਯਾਰਕ ਟਾਈਮਜ਼ ਨੇ ਇਸਨੂੰ ਤਿੰਨ ਸਟਾਰ ਦਿੱਤੇ, ਜੋ ਕਿ ਇਸ ਸਦੀ ਵਿੱਚ ਇੱਕ ਭਾਰਤੀ ਰੈਸਟੋਰੈਂਟ ਲਈ ਪਹਿਲਾ ਸੀ, ਅਤੇ ਇਸਨੂੰ ਅਮਰੀਕਾ ਦੇ ਪੰਜਾਹ ਸਭ ਤੋਂ ਵਧੀਆ ਰੈਸਟੋਰੈਂਟਾਂ ਵਿੱਚ ਸੂਚੀਬੱਧ ਕੀਤਾ; ਇਹ ਉਸ ਸ਼ਹਿਰ ਵਿੱਚ ਬੁੱਕ ਕਰਨ ਲਈ ਸਭ ਤੋਂ ਔਖੇ ਟੇਬਲਾਂ ਵਿੱਚੋਂ ਇੱਕ ਬਣ ਗਿਆ, ਉਮੀਦਵਾਨਾਂ ਦੇ ਨਾਲ ਵਾਕ-ਇਨ ਸੀਟ ਲਈ ਜਲਦੀ ਲਾਈਨਾਂ ਲੱਗ ਗਈਆਂ। ਮਿਸ਼ੇਲਿਨ ਗਾਈਡ ਆਪਣੇ ਮੀਨੂ ‘ਤੇ ਇੱਕ ਕੁਲਚਾ ਚੁਣਦੀ ਹੈ, ਅਤੇ ਰੈਸਟੋਰੈਂਟ ਅੰਮ੍ਰਿਤਸਰੀ ਛੋਲੇ ਨੂੰ ਆਪਣੇ ਮਨਪਸੰਦਾਂ ਵਿੱਚ ਸੂਚੀਬੱਧ ਕਰਦਾ ਹੈ।
ਇੱਕ ਹੋਰ ‘ਅੰਮ੍ਰਿਤਸਰੀ’
ਇਸ ਸ਼ਹਿਰ ਨੇ ਇੱਕ ਹੋਰ ਪਕਵਾਨ ਨੂੰ ਆਪਣਾ ਨਾਮ ਦਿੱਤਾ ਹੈ, ਅਤੇ ਇਹ ਪਕਵਾਨ ‘ਕੁਲਚੇ’ ਨਾਲੋਂ ਵੀ ਕਿਤੇ ਦੂਰ-ਦੁਰਾਡੇ ਤੱਕ ਪਹੁੰਚ ਗਿਆ ਹੈ। ਫਿਸ਼ ਅੰਮ੍ਰਿਤਸਰੀ ਜਾਂ ਅੰਮ੍ਰਿਤਸਰੀ ਮੱਛੀ ਅਸਲ ਵਿੱਚ ਦਰਿਆਈ ਮੱਛੀ (ਰਵਾਇਤੀ ਤੌਰ ‘ਤੇ ਸਿੰਘਾਰਾ ਅਤੇ ਸੋਲ) ਹੁੰਦੀ ਹੈ, ਜੋ ਸਤਲੁਜ ਅਤੇ ਬਿਆਸ ਦੇ ਸੰਗਮ ਸਥਾਨ ‘ਹਰੀਕੇ’ ਦੇ ਸਾਫ਼ ਪਾਣੀ ਵਿੱਚੋਂ ਫੜੀ ਜਾਂਦੀ ਹੈ। ਇਸ ਨੂੰ ਅਜਵਾਇਣ, ਨਿੰਬੂ ਅਤੇ ਲਾਲ ਮਿਰਚ ਨਾਲ ਮੈਰੀਨੇਟ (ਮਸਾਲੇ ਲਗਾ) ਕੇ, ਬੇਸਣ ਦੀ ਪਰਤ ਚੜ੍ਹਾਈ ਜਾਂਦੀ ਹੈ ਅਤੇ ਫਿਰ ਤਲਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਮਜੀਠਾ ਰੋਡ ‘ਤੇ ਸਥਿਤ ‘ਮੱਖਣ ਫਿਸ਼’ (Makhan Fish) ਦਾ ਨਾਮ ਇਸ ਪਕਵਾਨ ਲਈ ਸਭ ਤੋਂ ਵੱਧ ਲਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ, ਅਤੇ ਇਹ ਸਾਊਥਾਲ ਤੋਂ ਲੈ ਕੇ ਸਰੀ (Surrey) ਤੱਕ ਦੇ ਰੈਸਟੋਰੈਂਟਾਂ ਦੇ ਮੀਨੂ ਵਿੱਚ ਸ਼ਾਮਲ ਹੈ।
ਸਖ਼ਤ ਸ਼ਾਕਾਹਾਰੀਆਂ ਲਈ ਇਹ ਪਕਵਾਨ ਨਹੀਂ ਬਣਿਆ, ਅਤੇ ਇੱਥੇ ਹੀ ‘ਕੁਲਚਾ’ ਬਾਜ਼ੀ ਮਾਰ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਸ੍ਰੀ ਦਰਬਾਰ ਸਾਹਿਬ ਤੋਂ ਬਾਹਰ ਆਉਣ ਵਾਲਾ ਸ਼ਰਧਾਲੂ, ਜੈਨ ਵਪਾਰੀ, ਜਾਂ ਉਹ ਪਰਿਵਾਰ ਜੋ ਆਪਣੀ ਰਸੋਈ ਵਿੱਚ ਅੰਡੇ ਦੀ ਵਰਤੋਂ ਨਹੀਂ ਕਰਦਾ—ਇਹ ਸਾਰੇ ਕੁਲਚਾ ਖਾਣ ਲਈ ਇੱਕੋ ਬੈਂਚ ‘ਤੇ ਬੈਠ ਸਕਦੇ ਹਨ। ਮੱਛੀ ਦੀ ਆਪਣੀ ਪ੍ਰਸਿੱਧੀ ਤਾਂ ਹੈ, ਪਰ ਹੁਣ ਤੱਕ ਇਸ ਨਾਲ ਕੋਈ ਅਜਿਹੀ ਸਾਂਝੀ ਪਛਾਣ ਨਹੀਂ ਜੁੜੀ। ਜੇਕਰ ‘ਕੁਲਚੇ’ ਲਈ GI (ਭੂਗੋਲਿਕ ਸੰਕੇਤ) ਦਾ ਲਾਭ ਮਿਲਦਾ ਹੈ, ਤਾਂ ਮਜੀਠਾ ਰੋਡ ਦੇ ਮੱਛੀ-ਵਿਕਰੇਤਾ ਵੀ ਆਪਣੀ ਵਾਰੀ ਦੀ ਮੰਗ ਕਰ ਸਕਦੇ ਹਨ।
ਟੈਗ ਮਿਲ ਗਿਆ, ਹੁਣ ਅੱਗੇ ਕੀ?
ਇੱਕ ਮਾਲੀਆ ਅਧਿਕਾਰੀ ਉਸ ਸਮਾਨਤਾ ਤੱਕ ਪਹੁੰਚਦਾ ਹੈ ਜਿਸਨੂੰ ਉਹ ਜਾਣਦਾ ਹੈ। ਕੁਲਚਾ ਦੋ ਸਦੀਆਂ ਤੋਂ ਅੰਮ੍ਰਿਤਸਰ ਦੇ ਕਬਜ਼ੇ ਵਿੱਚ ਕਾਸ਼ਤ ਕਰ ਰਿਹਾ ਹੈ; GI ਟੈਗ ਸਿਰਫ਼ ਉਹ ਪਰਿਵਰਤਨ ਹੈ ਜੋ ਮਾਲਕੀ ਕਾਲਮ ਵਿੱਚ ਇਸਦੇ ਨਾਮ ਵਿੱਚ ਦਰਜ ਹੁੰਦਾ ਹੈ। ਕਬਜ਼ਾ ਕਦੇ ਵੀ ਸ਼ੱਕ ਵਿੱਚ ਨਹੀਂ ਸੀ; ਸਿਰਫ਼ ਰਿਕਾਰਡ ਨੂੰ ਠੀਕ ਕੀਤਾ ਜਾ ਰਿਹਾ ਹੈ।
ਪਰ ਇੱਕ ਪਰਿਵਰਤਨ ਐਂਟਰੀ ਖੇਤ ਤੱਕ ਨਹੀਂ ਜਾਂਦੀ। ਤਿੰਨ ਸਵਾਲ ਇਹ ਫੈਸਲਾ ਕਰਨਗੇ ਕਿ ਕੀ ਟੈਗ ਕਾਗਜ਼ ਦੇ ਯੋਗ ਹੈ।
- ਕਿਸ ਦੀ ਰੈਸਿਪੀ ਦਰਜ ਹੋਵੇਗੀ? ਇੱਕ GI ਨੂੰ ਇੱਕ ਨਿਰਧਾਰਨ ਦੀ ਲੋੜ ਹੁੰਦੀ ਹੈ। ਐਸੋਸੀਏਸ਼ਨ ਨੂੰ ਇੱਕ ਅੰਮ੍ਰਿਤਸਰੀ ਕੁਲਚਾ ਨੂੰ ਇੰਨੀ ਸਖ਼ਤੀ ਨਾਲ ਪਰਿਭਾਸ਼ਿਤ ਕਰਨਾ ਹੋਵੇਗਾ ਕਿ ਦੁਬਈ ਵਿੱਚ ਇੱਕ ਭਰੇ ਹੋਏ ਨਾਨ ਨੂੰ ਬਾਹਰ ਕੱਢਿਆ ਜਾ ਸਕੇ, ਅਤੇ ਚੁੰਗੀ ਅਤੇ ਬਾਜ਼ਾਰ ਬੀਕਾਨੇਰੀਆ ਦੋਵਾਂ ਨੂੰ ਸ਼ਾਮਲ ਕਰਨ ਲਈ ਢਿੱਲੇ ਢੰਗ ਨਾਲ।
- ਇਸ ਦੀ ਨਿਗਰਾਨੀ ਕੌਣ ਕਰੇਗਾ? ਇੱਕ ਟੈਗ ਜੋ ਦਿੱਲੀ ਜਾਂ ਟੋਰਾਂਟੋ ਵਿੱਚ ਇੱਕ ਰੈਸਟੋਰੈਂਟ ਦੇ ਵਿਰੁੱਧ ਲਾਗੂ ਨਹੀਂ ਕੀਤਾ ਜਾ ਸਕਦਾ, ਕੰਧ ਲਈ ਇੱਕ ਸਰਟੀਫਿਕੇਟ ਹੈ।
- ਕਿਸਨੂੰ ਫਾਇਦਾ ਹੁੰਦਾ ਹੈ? ਤੰਦੂਰ ‘ਤੇ ਕੰਮ ਕਰਨ ਵਾਲੇ ਆਦਮੀ ਨੂੰ, ਸਵੇਰੇ ਚਾਰ ਵਜੇ ਤੋਂ ਕੰਮ ਕਰਦੇ ਹੋਏ, ਇਸ ਤੋਂ ਕੁਝ ਦੇਖਣਾ ਚਾਹੀਦਾ ਹੈ: ਸਫਾਈ ਸਹਾਇਤਾ, ਸਿਖਲਾਈ, ਇੱਕ ਸਾਂਝਾ ਬ੍ਰਾਂਡ, ਅਤੇ ਸਿਰਫ਼ ਇੱਕ ਲੋਗੋ ਨਹੀਂ ਜੋ ਵੱਡੇ ਆਊਟਲੈੱਟ ਆਪਣੇ ਮੇਨੂ ‘ਤੇ ਛਾਪਦੇ ਹਨ।
ਫੋਟੋ ਵਿੱਚ ਐਸੋਸੀਏਸ਼ਨ ਨੇ ਪਹਿਲਾ ਕਦਮ ਚੁੱਕਿਆ ਹੈ, ਜੋ ਮੌਜੂਦ ਹੋਣਾ ਸੀ। ਸਪੈਸੀਫਿਕੇਸ਼ਨ, ਲਾਗੂਕਰਨ ਅਤੇ ਤੰਦੂਰ-ਵਾਲਾ ਦਾ ਹਿੱਸਾ ਉਹ ਹਨ ਜੋ ਇਸਨੂੰ ਅੱਗੇ ਤੈਅ ਕਰਨਾ ਪਵੇਗਾ।
Leave a Comment